Une tarte aux abricots peut être magnifique à la sortie du four et finir molle une heure plus tard. Les fruits rendent du jus, surtout quand ils sont bien mûrs, et la pâte l’absorbe sans broncher. C’est le défaut classique de ce dessert d’été.
Je ne cherche pas à cacher les abricots sous une frangipane épaisse. Une fine couche de poudre d’amande, de semoule fine et de sucre suffit à retenir leur jus. Elle devient presque invisible après cuisson, mais elle laisse le fond de tarte croustillant et les fruits restent au centre de l’assiette.
- pâte sablée pur beurre de 230 g1 pâte sablée pur beurre de 230 g
- d’abricots mûrs mais fermes700 g d’abricots mûrs mais fermes
- de poudre d’amande45 g de poudre d’amande
- de semoule fine15 g de semoule fine
- de sucre blond45 g de sucre blond
- sachet de sucre vanillé1 sachet de sucre vanillé
- de confiture d’abricots1 cuillère à soupe de confiture d’abricots
- d’eau1 cuillère à café d’eau
- noisette de beurre pour le moule1 noisette de beurre pour le moule
- Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule de 26 cm, foncez-le avec la pâte sablée, piquez le fond et placez-le 15 minutes au frais.
- Couvrez la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 10 minutes, retirez les poids puis poursuivez la cuisson 4 minutes.
- Mélangez la poudre d’amande, la semoule fine et 30 g de sucre. Répartissez ce mélange en couche fine sur le fond précuit.
- Lavez, séchez et coupez les abricots en deux. Retirez les noyaux, puis rangez les demi-abricots face coupée vers le haut sur le fond de tarte.
- Mélangez le reste de sucre avec le sucre vanillé et saupoudrez les fruits. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le bord soit bien doré.
- Faites tiédir la confiture avec l’eau. Badigeonnez les abricots au pinceau, puis laissez la tarte reposer 20 minutes sur une grille avant de servir.
Une couche discrète sous les fruits
La poudre d’amande apporte un goût doux et absorbe une partie du jus. La semoule fine fait le reste, sans donner de texture granuleuse. Mélangez-les avec un peu de sucre avant de les répartir sur la pâte précuite. Ne chargez pas davantage : une couche trop épaisse donne une tarte lourde et coupe le côté acidulé de l’abricot.
La précuisson compte autant que le mélange. Dix minutes avec des billes ou des légumes secs, puis quelques minutes sans poids, donnent un fond déjà sec avant l’arrivée des fruits. Avec une pâte très froide et un four bien chaud, vous partez dans de bonnes conditions.
Cette méthode vaut aussi pour une tarte aux pêches ou aux prunes. Pour un dessert plus rustique quand les abricots sont vraiment très mûrs, le crumble aux abricots encaisse mieux les fruits qui commencent à s’écraser.
Choisir et placer les abricots
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Prenez des abricots parfumés, souples sous le doigt mais encore fermes près du noyau. Lavez-les, séchez-les bien, puis ouvrez-les en deux. Inutile de les faire dégorger avec du sucre avant de les cuire : ils perdraient déjà une partie de leur jus dans le saladier.
Posez les demi-abricots face coupée vers le haut, serrés sans être empilés. Leur cavité retient une partie du jus pendant la cuisson. S’ils sont très acidulés, ajoutez le sucre prévu juste avant d’enfourner. Un voile de sucre suffit, le glaçage final donnera déjà de la brillance.
Le clafoutis aux abricots demande lui aussi des fruits encore tenus, mais sa pâte supporte davantage d’humidité. Ici, le fond de tarte n’a pas cette marge.
Sortir la tarte au bon moment
La tarte est prête quand le bord est bien doré, que les abricots ont légèrement caramélisé et que le jus ne bouillonne plus au centre. Si les fruits brunissent trop vite, posez une feuille de papier cuisson dessus pour les dix dernières minutes.
Laissez-la reposer au moins vingt minutes sur une grille avant de couper. Le jus se stabilise et la pâte garde son croquant. Pour une finition simple, faites tiédir une cuillère de confiture d’abricots avec un peu d’eau, puis passez-en une fine couche au pinceau sur les fruits. Servez la tarte tiède, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse si vous aimez l’acidité de l’abricot.
