Un pesto qui vire au vert kaki après une nuit au frais n’est pas forcément raté. Le basilic s’oxyde très vite dès qu’il est coupé et exposé à l’air. C’est surtout frustrant quand on a pris le temps de choisir un beau bouquet bien parfumé.
Pour cette recette de pesto au basilic, je garde une méthode simple : un très court passage dans l’eau bouillante, des feuilles vraiment sèches et un mixage par à-coups. Le goût reste franc, la couleur tient mieux et vous ne vous retrouvez pas avec une sauce brunâtre sur vos pâtes le lendemain.
- de feuilles de basilic frais60 g de feuilles de basilic frais
- de pignons de pin30 g de pignons de pin
- de parmesan fraîchement râpé40 g de parmesan fraîchement râpé
- de pecorino râpé20 g de pecorino râpé
- petite gousse d’ail1 petite gousse d’ail
- d’huile d’olive vierge extra120 ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel finSel fin
- Préparez un saladier d’eau très froide. Plongez les feuilles de basilic 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis rafraîchissez-les immédiatement.
- Égouttez les feuilles et séchez-les très soigneusement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade.
- Faites dorer les pignons à sec dans une petite poêle, puis laissez-les refroidir complètement.
- Mixez les pignons, l’ail et le basilic par courtes impulsions. Raclez les bords du bol entre deux passages.
- Ajoutez le parmesan, le pecorino et l’huile d’olive progressivement, sans laisser le mixeur tourner longtemps.
- Goûtez, salez si nécessaire et servez avec des pâtes chaudes, en ajoutant une cuillère d’eau de cuisson pour détendre la sauce.
Le basilic ne doit ni chauffer ni baigner
Préparez un saladier d’eau très froide avant de commencer. Plongez les feuilles de basilic dix secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis transférez-les aussitôt dans l’eau froide. Égouttez-les et séchez-les avec soin dans un torchon propre ou une essoreuse. Cette étape limite l’oxydation, mais l’eau qui reste sur les feuilles diluerait le pesto.
Le second piège, c’est le mixeur lancé trop longtemps. Les lames chauffent et le basilic perd vite son vert. Mixez en courtes impulsions, raclez les bords du bol et ajoutez l’huile progressivement. Si vous servez le pesto immédiatement, vous pouvez sauter le blanchiment : son parfum sera un peu plus vif, mais il faudra le manger le jour même.
Le mélange qui garde du relief
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Les pignons donnent la texture classique, mais des amandes mondées ou des noix de cajou non salées fonctionnent aussi. Faites-les juste griller à sec quelques minutes, puis laissez-les refroidir avant de les mixer. Ajoutez les fromages après le basilic et les fruits secs : ils doivent relever la sauce, pas la transformer en pâte compacte.
Ne salez qu’à la fin. Le parmesan et le pecorino apportent déjà beaucoup de caractère. Si le pesto paraît trop épais, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson des pâtes au moment de le servir plutôt que davantage d’huile. La sauce accroche alors mieux aux pâtes sans devenir lourde.
Le basilic se conserve mal une fois coupé. Si vous avez encore un bouquet intact, le plus utile est de suivre ces méthodes pour garder le basilic frais sans noircir les feuilles avant de refaire un second pot.
Le conserver sans perdre sa couleur
Répartissez le pesto dans un petit bocal propre et tassez-le légèrement. Versez une fine couche d’huile d’olive à la surface, fermez puis gardez-le au réfrigérateur. Comptez trois jours, pas davantage. Le mélange contient du fromage et de l’ail, il ne doit jamais rester sur le plan de travail.
Pour en garder plus longtemps, congelez-le en petites portions dans un bac à glaçons. Démoulez-les une fois pris et glissez-les dans une boîte hermétique. Une portion suffit pour relever des pâtes, des haricots verts ou des légumes rôtis. Sur des poivrons encore tièdes, cela marche très bien aussi après cette cuisson des poivrons au four.
