Une salade de riz peut avoir tout ce qu’il faut, tomates, concombre, thon, herbes, et rester sèche dès la première bouchée. Le riz froid absorbe mal une vinaigrette versée au dernier moment. Il faut lui donner une première dose pendant qu’il est encore tiède, puis garder le reste pour le service.
Je pars ici sur une version simple, faite pour un déjeuner d’été ou un grand saladier à partager. Le riz reste souple, les légumes gardent leur croquant et le citron évite que le thon et les olives prennent toute la place.
- de riz long grain250 g de riz long grain
- tomates bien fermes2 tomates bien fermes
- demi-concombre1 demi-concombre
- poivron rouge1 poivron rouge
- de thon au naturel égoutté140 g de thon au naturel égoutté
- de maïs égoutté150 g de maïs égoutté
- d’olives noires dénoyautées80 g d’olives noires dénoyautées
- demi-bouquet de persil plat1 demi-bouquet de persil plat
- citron1 citron
- d’huile d’olive4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- de vinaigre de vin rouge1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- de moutarde douce1 cuillère à café de moutarde douce
- Sel et poivreSel et poivre
- Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau salée selon le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-le sans le rincer.
- Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, le jus d’un demi-citron et du poivre. Versez la moitié de cette vinaigrette sur le riz encore tiède et mélangez.
- Étalez le riz dans un grand plat pour le laisser tiédir rapidement, puis placez-le au frais dès qu’il ne dégage plus de vapeur.
- Coupez les tomates, le concombre et le poivron en petits dés. Égouttez le maïs et le thon, puis hachez le persil.
- Quand le riz est froid, ajoutez les légumes, le maïs, les olives, le thon émietté et la majeure partie du persil. Mélangez sans écraser les ingrédients.
- Juste avant de servir, ajoutez le reste de vinaigrette, le persil réservé et le reste de citron. Goûtez avant de saler.
Le riz doit boire la première vinaigrette
Faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau salée, puis égouttez-le sans le rincer. Le rinçage le refroidit trop vite et enlève aussi une partie de l’amidon qui aide l’assaisonnement à accrocher.
Versez le riz dans un grand plat, ajoutez la moitié de la vinaigrette et mélangez tout de suite. Les grains doivent être brillants, pas noyés. Laissez-les redescendre en température en les étalant un peu, puis placez-les au frais dès qu’ils ne dégagent plus de vapeur. Ne laissez pas le saladier traîner tout l’après-midi sur le plan de travail.
C’est le même principe que pour une salade de pâtes qui ne finit pas sèche : une partie de la sauce sert à assaisonner la base, l’autre redonne du relief avant de passer à table.
Une salade de riz complète, sans mélange mou
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Coupez le concombre, les tomates et le poivron en dés assez petits pour qu’ils se répartissent bien dans le riz. Égouttez soigneusement le maïs et le thon. Ce détail évite de retrouver une vinaigrette diluée au fond du saladier, surtout si vous préparez la recette un peu en avance.
Ajoutez les légumes, le maïs, les olives, le thon émietté et le persil seulement quand le riz est froid. Mélangez délicatement pour garder des morceaux visibles. Le saladier doit avoir du contraste : du riz assaisonné, du croquant, un peu de sel avec les olives et une vraie note acide grâce au citron.
Un riz long grain tient mieux ici qu’un riz rond, qui donne vite une texture compacte une fois froid. Le basmati fonctionne très bien, à condition de ne pas le surcuire. Goûtez-le deux minutes avant la fin annoncée sur le paquet : il doit être cuit, mais garder un peu de résistance. Si les grains éclatent déjà dans la casserole, ils ne retrouveront pas leur tenue après le passage au frais.
Vous pouvez remplacer le thon par des dés de poulet froid ou des pois chiches égouttés. Pour une version avec des œufs durs, ajoutez-les au dernier moment, coupés en quartiers, plutôt que de les mélanger dans le saladier. Dans tous les cas, gardez le même geste sur le riz. C’est lui qui décide si la salade reste agréable après une heure au frais.
Ne chargez pas trop la recette. Deux ou trois légumes bien coupés suffisent. Quand on ajoute du fromage, de la charcuterie, des œufs et une deuxième conserve en plus, le riz disparaît et la salade perd son côté frais.
Ce qu’il faut ajouter juste avant de servir
Réservez quelques herbes, les quartiers de citron et le reste de vinaigrette. Mélangez-les au dernier moment, puis goûtez avant de saler. Les olives et le thon apportent déjà leur part de sel, et une salade trop salée devient vite lourde quand elle est bien froide.
Si vous l’emportez, transportez-la dans une boîte fraîche et gardez le citron à part. Pour un repas plus végétal, le taboulé maison est une autre bonne option, mais ne mélangez pas les herbes à l’avance si vous voulez qu’elles restent nettes et parfumées.
