Un bon gaspacho se joue avant tout sur les tomates. Si elles sont farineuses, trop pâles ou sans parfum, le mixeur ne fera pas de miracle. Prenez-les bien mûres, gardez le concombre pour apporter de la fraîcheur, puis dosez le vinaigre à la fin.
J’ajoute un peu de mie de pain rassis, comme dans la version andalouse, pour donner du corps sans transformer le bol en soupe épaisse. Le résultat doit rester vif, froid et assez souple pour être servi en entrée ou dans de petits verres à l’apéritif.
- de tomates bien mûres1,2 kg de tomates bien mûres
- concombre moyen1 concombre moyen
- poivron rouge1 poivron rouge
- oignon rouge½ oignon rouge
- petite gousse d’ail1 petite gousse d’ail
- de mie de pain rassis60 g de mie de pain rassis
- d’huile d’olive4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- feuilles de basilic6 feuilles de basilic
- Sel fin et poivre noirSel fin et poivre noir
- Lavez les tomates et le poivron. Coupez-les grossièrement. Épluchez le concombre si nécessaire, retirez sa partie centrale très aqueuse et gardez-en un petit morceau pour la garniture.
- Déposez dans le bol d’un blender les tomates, le concombre, le poivron, l’oignon, l’ail et la mie de pain. Ajoutez l’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.
- Mixez une à deux minutes, jusqu’à obtenir une texture fine. Passez au tamis si vous préférez un gaspacho très lisse.
- Couvrez et placez au réfrigérateur au moins deux heures. Le gaspacho doit être servi très froid.
- Goûtez à froid, puis ajustez le sel et le vinaigre. Ajoutez un peu d’eau glacée seulement si la soupe est trop épaisse.
- Servez avec les dés de concombre réservés, quelques dés de tomate, le basilic et un filet d’huile d’olive.
Choisir les légumes avant de les mixer
Les tomates doivent être lourdes et souples au toucher. Les variétés très aqueuses donnent parfois un résultat fade : dans ce cas, égouttez quelques minutes les morceaux dans une passoire plutôt que de compenser avec du sel ou du vinaigre.
Épluchez le concombre s’il a la peau épaisse et retirez sa partie centrale très aqueuse. Le poivron rouge apporte une note douce ; le demi-oignon et la gousse d’ail suffisent largement. Un ail trop présent prend vite toute la place dans une préparation froide.
La texture se règle au frais
À lire aussi
Mixez d’abord longuement les légumes, le pain, l’huile d’olive et une petite cuillère de vinaigre. Passez le mélange au tamis seulement si vous le voulez très lisse. Sinon, une texture fine avec un peu de relief est plus agréable et garde le caractère des légumes.
Après deux heures au réfrigérateur, goûtez de nouveau. C’est là que le gaspacho révèle vraiment son équilibre : ajoutez le reste de vinaigre par petites touches, du sel si les tomates le demandent, ou une cuillère d’eau très froide si le mélange a trop épaissi.
Le servir sans noyer les garnitures
Gardez quelques dés de tomate et de concombre à part. Ajoutez-les juste avant de servir avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Ils doivent apporter du croquant, pas tomber au fond d’un bol déjà chargé.
Pour prolonger le repas avec les mêmes légumes, les poivrons au four font une entrée voisine mais plus chaude, tandis que la tarte tomate-moutarde est parfaite le lendemain avec une salade. Le gaspacho, lui, se garde jusqu’au lendemain dans un récipient fermé. Mélangez-le avant de le verser : les légumes se séparent toujours un peu au repos.
