Une salade de lentilles rate rarement par manque d’ingrédients. Le plus souvent, les lentilles refroidissent dans leur passoire, on verse une vinaigrette juste avant de servir et elles restent un peu fermes, presque farineuses. Elles ont pourtant besoin de boire une partie de l’assaisonnement quand elles sont encore chaudes.
Cette version garde ce principe, avec une moutarde douce, du vinaigre de cidre, de la feta et quelques noix. Elle se prépare à l’avance sans devenir molle. Pour un déjeuner d’été, avec du pain grillé ou un reste de poulet froid, c’est un saladier qui tient bien la route.
- de lentilles vertes300 g de lentilles vertes
- petite carotte1 petite carotte
- échalote1 échalote
- de feta150 g de feta
- de cerneaux de noix60 g de cerneaux de noix
- demi-bouquet de persil plat1 demi-bouquet de persil plat
- d’huile d’olive3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- et demie de vinaigre de cidre1 cuillère à soupe et demie de vinaigre de cidre
- de moutarde à l’ancienne1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- de miel1 cuillère à café de miel
- SelSel
- Poivre noirPoivre noir
- Rincez les lentilles. Couvrez-les largement d’eau froide non salée, portez à frémissement et faites-les cuire 22 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore entières.
- Pendant ce temps, épluchez la carotte et coupez-la en très petits dés. Ciselez l’échalote et le persil. Concassez les noix et émiettez la feta.
- Fouettez l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, la moutarde, le miel, un peu de sel et de poivre. Réservez un tiers de cette vinaigrette.
- Égouttez les lentilles sans les rincer. Mélangez-les encore chaudes avec les deux tiers de vinaigrette, la carotte et l’échalote. Laissez tiédir 20 minutes.
- Ajoutez le persil, la feta et les noix. Goûtez, versez la vinaigrette restante selon la texture, puis servez à température ambiante ou légèrement fraîche.
Cuire les lentilles sans les laisser éclater
Rincez les lentilles vertes, puis mettez-les dans une casserole d’eau froide non salée. Comptez environ trois fois leur volume d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire 22 à 25 minutes. Le temps varie avec les lentilles, alors goûtez-en une avant d’égoutter : elle doit être tendre au centre, mais garder sa forme.
Le sel attendra. Ajouté trop tôt, il peut durcir la peau. Égouttez les lentilles très soigneusement, sans les rincer sous l’eau froide. C’est ce moment qui compte : la chaleur restante va faire entrer la vinaigrette au lieu de la laisser glisser au fond du plat.
Inutile de les refroidir sous un filet d’eau pour gagner cinq minutes. Elles perdraient leur chaleur, mais aussi une partie de leur goût. Si elles sont cuites un peu en avance, étalez-les simplement deux minutes dans le saladier avec la première vinaigrette. Elles arrêteront de cuire sans devenir ternes.
Une vinaigrette en deux temps
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Fouettez l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, la moutarde et le miel. Versez-en les deux tiers sur les lentilles chaudes avec l’échalote et la carotte. Mélangez doucement, couvrez sans fermer complètement et laissez reposer vingt minutes. Les lentilles prennent du goût sans perdre leur tenue.
Gardez le dernier tiers de vinaigrette pour la fin. Les lentilles continuent d’absorber en refroidissant, surtout si la salade attend une heure ou deux. Juste avant de servir, cette seconde touche redonne du brillant et évite l’impression d’une salade sèche. Le même réflexe fonctionne bien avec une salade de riz assaisonnée encore tiède, mais les lentilles demandent moins de sauce : elles doivent rester nettes, pas baigner.
Ajouter la feta et les noix au dernier moment
La feta apporte le sel et les noix le croquant. Ajoutez-les après le repos, avec le persil. Si vous les incorporez trop tôt, la feta se délite dans les lentilles et les noix ramollissent. Vous pouvez remplacer la feta par du chèvre frais, mais salez alors avec retenue : entre le fromage, la moutarde et l’assaisonnement, la salade peut vite devenir trop appuyée.
Pour la préparer la veille, gardez simplement la feta, les noix et le persil à part. Sortez le saladier vingt minutes avant le repas, ajoutez la dernière vinaigrette, puis terminez le montage. Elle restera plus fraîche qu’une salade de pâtes, dont les proportions de sauce sont un peu différentes. La recette de salade de pâtes assaisonnée en deux fois peut servir de repère si vous cuisinez les deux pour un buffet.
Ce qu’il faut ajuster avant de la mettre à table
Goûtez toujours la salade après son repos. Une pointe de vinaigre, un filet d’huile ou une pincée de sel suffit souvent à la réveiller. Si elle semble compacte, ne rajoutez pas d’eau : ajoutez plutôt une cuillère de vinaigrette. Et si vous servez la salade avec des tomates très mûres, posez-les au-dessus au dernier moment pour qu’elles ne rendent pas leur jus dans les lentilles.
Vous obtenez une salade complète, souple et bien relevée, sans masquer le goût des lentilles. Elle se garde deux jours au frais dans une boîte hermétique, avec la garniture croquante séparée.
