La cocotte est sur le feu et l’on voudrait accélérer. Pourtant, un pot-au-feu gagne à chauffer doucement : le bouillon reste plus net et la viande garde une texture souple.
Cette recette de pot-au-feu donne des repères de cuisson pour sortir le bœuf au bon moment et ajouter chaque légume avant qu’il ne se défasse.
- de bœuf à pot-au-feu, plat de côtes et macreuse1,2 kg de bœuf à pot-au-feu, plat de côtes et macreuse
- carottes6 carottes
- poireaux4 poireaux
- navets4 navets
- pommes de terre à chair ferme6 pommes de terre à chair ferme
- oignons2 oignons
- clous de girofle2 clous de girofle
- bouquet garni1 bouquet garni
- de gros sel1 cuillère à soupe de gros sel
- grains de poivre8 grains de poivre
- Placez le bœuf dans une grande cocotte et couvrez-le largement d’eau froide. Chauffez doucement jusqu’au frémissement.
- Écumez pendant les premières minutes, puis ajoutez les oignons piqués de girofle, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Gardez un frémissement discret pendant 2 h 15.
- Ajoutez les carottes et les navets épluchés. Laissez cuire 25 minutes à petit frémissement.
- Ajoutez les poireaux ficelés et les pommes de terre. Poursuivez 25 à 35 minutes : la lame entre facilement, sans casser les légumes.
- Sortez la viande lorsqu’elle cède sous la fourchette. Tranchez-la juste avant le service et gardez-la couverte avec un peu de bouillon.
- Filtrez le bouillon si vous le servez à part, puis répartissez viande et légumes dans des assiettes chaudes.
Commencez à froid, puis gardez un frémissement régulier
Posez le bœuf dans l’eau froide et montez la température sans brusquer la cocotte. Dès les premières petites bulles, écumez la mousse qui remonte avec une écumoire.
Le feu doit seulement faire trembler la surface. Une eau qui roule secoue la viande, disperse les impuretés et brouille le bouillon.
Après deux heures, piquez un morceau avec une fourchette. Elle doit entrer sans résistance excessive ; si la chair tire encore, laissez-la quelques minutes de plus.
Le plat de côtes apporte du goût au jus, la macreuse donne des tranches plus régulières. Un mélange évite de servir des morceaux tous pareils.
Gardez le couvercle légèrement décalé. La vapeur reste dans la cocotte, mais vous voyez tout de suite si le bouillon s’emballe.
Ajoutez les légumes dans l’ordre où ils doivent rester fermes
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Les carottes et les navets peuvent rejoindre la cocotte avant les poireaux et les pommes de terre. Leur taille compte : de gros tronçons demandent plus de temps qu’un légume coupé menu.
Surveillez la pointe d’un couteau plutôt qu’une durée gravée dans le marbre. Elle traverse la pomme de terre et le navet, mais les morceaux doivent encore tenir dans l’assiette.
Gardez les poireaux ficelés pour les sortir proprement. Ils parfument le bouillon sans se disperser entre la viande et les racines.
Servez le bouillon et la viande dès qu’ils sont prêts
Sortez la viande avant de découper. Couvrez-la avec une louche de bouillon pendant quelques minutes, puis tranchez-la à contre-fibre pour des portions plus faciles à mâcher.
Un passage au chinois enlève les derniers fragments si vous voulez servir le bouillon dans des bols. Le jus récupéré dans la cocotte suffit aussi à mouiller les légumes.
Pour un autre mijoté de bœuf, la recette du bœuf bourguignon et de sa sauce réduite part sur une cuisson au vin, pas sur un bouillon à boire.
Répartissez les restes dans des contenants peu profonds avant de les mettre au froid. Une grosse cocotte garde sa chaleur longtemps au centre, surtout après le service.
