La viande est tendre, les légumes ont cuit, mais la sauce du bœuf bourguignon reste un peu claire au fond de la cocotte. Laissez les morceaux de bœuf finir leur cuisson doucement, puis retirez-les quelques minutes avant de réduire le jus.
Cette petite séparation évite de prolonger la cuisson de la viande juste pour épaissir la sauce. Vous obtenez un plat fondant, avec une sauce qui accroche légèrement à la cuillère.
- de paleron de bœuf1,2 kg de paleron de bœuf
- de lardons fumés200 g de lardons fumés
- de vin rouge de Bourgogne75 cl de vin rouge de Bourgogne
- de bouillon de bœuf40 cl de bouillon de bœuf
- de carottes300 g de carottes
- de champignons de Paris250 g de champignons de Paris
- petits oignons grelots18 petits oignons grelots
- gousses d’ail2 gousses d’ail
- de farine2 cuillères à soupe de farine
- d’huile neutre2 cuillères à soupe d’huile neutre
- bouquet garni1 bouquet garni
- sel et poivresel et poivre
- Épongez et coupez le bœuf en gros cubes. Faites-le dorer dans l’huile en plusieurs fournées, puis réservez-le.
- Faites revenir les lardons, les oignons et les carottes dans la cocotte. Ajoutez l’ail et la farine, puis mélangez une minute.
- Versez le vin rouge, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon, le bouquet garni et le bœuf. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 2 h 30. Vérifiez la tendreté avec une fourchette après 2 heures.
- Poêlez les champignons à part et ajoutez-les dans la cocotte pour les 20 à 30 dernières minutes.
- Retirez la viande et les légumes. Faites réduire la sauce à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Rectifiez l’assaisonnement, remettez la viande et les légumes juste pour les réchauffer, puis servez.
Colorer la viande avant d’ajouter le vin
Épongez les morceaux de paleron et faites-les dorer dans l’huile, en deux ou trois fournées. Si la cocotte est trop chargée, le bœuf rend son eau et ne forme pas les sucs bruns qui donnent du goût à la sauce.
Réservez la viande. Faites revenir les lardons, les oignons grelots et les carottes dans la même cocotte. Ajoutez l’ail, la farine et mélangez une minute : elle doit enrober les légumes, pas former une pâte sèche au fond.
Versez le vin rouge et grattez le fond avec une cuillère en bois. Le bouillon, le bouquet garni et la viande reviennent ensuite dans la cocotte. Le liquide doit presque couvrir les morceaux ; complétez avec un peu d’eau si nécessaire.
Une cuisson douce jusqu’à la viande fondante
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Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30. Le contenu doit frémir à peine. Une grosse ébullition remue les morceaux et rend la viande moins régulière.
Au bout de 2 heures, piquez un morceau avec une fourchette. Il doit céder facilement, sans s’effilocher complètement. Ajoutez alors les champignons poêlés et poursuivez 20 à 30 minutes si le bœuf a encore de la tenue.
La durée dépend du morceau et de la taille des cubes. Ne vous fiez pas uniquement à l’horloge : la fourchette donne le meilleur repère.
Réduire la sauce pendant que la viande attend
Quand le bœuf est fondant, retirez viande et garniture avec une écumoire. Laissez la sauce bouillir doucement à découvert pendant 10 à 15 minutes. Remuez de temps en temps et goûtez avant de saler, car le vin, le bouillon et les lardons se concentrent ensemble.
La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et laisse une trace nette si vous passez un doigt. Si elle épaissit trop, ajoutez une ou deux cuillères d’eau chaude. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte seulement le temps de les réchauffer.
- Une sauce qui coule comme un bouillon demande encore quelques minutes à découvert.
- Une sauce trop salée se corrige avec un peu d’eau chaude, puis une minute de mijotage.
- Une sauce devenue trop épaisse se détend avant de remettre le bœuf.
Le même principe fonctionne avec une sauce au cidre, mais les temps ne sont pas les mêmes : notre poulet au cidre à la sauce liée se termine plus vite et avec une viande plus fragile.
Servez avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles ou une purée peu chargée en lait. Le lendemain, les arômes auront encore gagné en rondeur, à condition de réchauffer le plat doucement.
