La cocotte mijote depuis un bon moment, les morceaux sont presque tendres, mais la sauce paraît encore trop fluide. Prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse finit souvent par durcir la volaille.
Cette recette de coq au vin retire les morceaux dès qu’ils sont tendres, puis laisse la sauce réduire seule. Vous obtenez une sauce qui accroche à la cuillère et une viande qui ne sèche pas dans le fond de la cocotte.
- de coq coupé en morceaux1,8 kg de coq coupé en morceaux
- de vin rouge75 cl de vin rouge
- de bouillon de volaille25 cl de bouillon de volaille
- de lardons fumés200 g de lardons fumés
- de champignons de Paris250 g de champignons de Paris
- carottes3 carottes
- oignons jaunes2 oignons jaunes
- gousses d’ail2 gousses d’ail
- de farine2 cuillères à soupe de farine
- d’huile neutre2 cuillères à soupe d’huile neutre
- de beurre20 g de beurre
- branches de thym2 branches de thym
- feuille de laurier1 feuille de laurier
- Sel et poivreSel et poivre
- Épongez les morceaux de coq et faites-les dorer dans l’huile chaude, en plusieurs fois si la cocotte est petite. Réservez-les sur un plat.
- Faites revenir les lardons, les oignons émincés, les carottes en rondelles et l’ail dans la cocotte pendant 5 minutes.
- Saupoudrez de farine, mélangez une minute, puis versez le vin rouge et le bouillon en grattant les sucs au fond de la cocotte.
- Remettez la viande avec le thym et le laurier. Couvrez à demi et laissez frémir doucement pendant 1 h 45.
- Poêlez les champignons dans le beurre jusqu’à légère coloration. Réservez-les.
- Contrôlez les morceaux : retirez-les dès qu’ils deviennent tendres. Laissez cuire plus longtemps les pièces qui résistent encore.
- Réduisez la sauce sans couvercle 10 à 15 minutes, jusqu’à une texture nappante. Ajoutez les champignons, rectifiez l’assaisonnement puis remettez la viande 2 minutes avant de servir.
Faites colorer la viande et la garniture sans brûler les sucs
Épongez les morceaux de coq avant de les mettre dans une cocotte bien chaude avec l’huile. Faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire : une cocotte trop chargée rend de l’eau au lieu de colorer la peau.
Réservez la viande, puis faites revenir l’oignon, les carottes et les lardons dans la même cocotte. Ajoutez la farine, mélangez une minute, puis versez le vin et le bouillon en grattant le fond avec une cuillère en bois.
Les champignons cuisent à part dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Ils gardent leur texture et ne diluent pas la sauce avec leur eau.
Choisissez un vin rouge sec que vous auriez plaisir à boire à table. Un vin trop boisé ou très tannique garde son amertume après deux heures de cuisson.
Le bouillon doit juste arriver à hauteur des morceaux, sans les noyer. Une sauce très abondante met plus longtemps à réduire et oblige à laisser la viande dans la cocotte.
Laissez la cocotte frémir et contrôlez les morceaux
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Remettez le coq dans la sauce avec le thym et le laurier. Le liquide doit frémir doucement, pas bouillir fort : de grosses bulles secouent les morceaux et troublent la sauce.
Après 1 h 45, piquez une cuisse avec la pointe d’un couteau. Si elle entre sans résistance marquée, retirez les morceaux au fur et à mesure sur un plat couvert.
Selon l’âge de la volaille, le calibre des morceaux et la cocotte, comptez encore 15 à 30 minutes pour les pièces les plus fermes. Un poulet fermier demande moins de temps qu’un coq, il faut donc commencer les contrôles plus tôt.
Réduisez la sauce seule avant de remettre la viande
Quand tous les morceaux sont tendres, laissez la sauce cuire sans couvercle pendant 10 à 15 minutes. Elle doit napper le dos d’une cuillère sans devenir sirupeuse.
Si les lardons ont rendu beaucoup de gras, inclinez légèrement la cocotte et retirez-en une partie avec une cuillère. La sauce garde le goût du plat sans laisser une pellicule lourde sur l’assiette.
Ne rajoutez pas de farine à ce stade. Elle épaissit vite, mais masque les arômes du vin et donne une texture farineuse si elle ne cuit pas assez longtemps.
Une sauce devenue trop serrée se détend avec une ou deux cuillères de bouillon chaud. Ajoutez-les peu à peu : la bonne texture doit rester visible avant de remettre la viande.
Préparé la veille, le coq au vin gagne souvent en goût. Réchauffez la sauce à feu doux, contrôlez les morceaux, puis ajoutez les champignons juste avant le repas.
Ajoutez les champignons, goûtez, puis remettez le coq dans la cocotte juste le temps de le réchauffer et de le napper. Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes fraîches.
Le poulet au cidre avec sa sauce liée suit une autre logique : le liquide et la finition changent, mais la viande gagne aussi à sortir de la cocotte avant une réduction trop longue.
Pour les restes, laissez refroidir le plat, gardez-le au frais et réchauffez-le jusqu’au cœur fumant. La Food Standards Agency recommande de vérifier la cuisson à cœur et de rester attentif au réchauffage des plats cuisinés.
