La casserole de pâtes est presque prête, mais les champignons rendent encore de l’eau dans la poêle. Pour cette recette de pâtes aux champignons, laissez-les dorer avant le vin et la crème, puis terminez la cuisson des pâtes directement dans la sauce.
Deux cuissons avancent en parallèle : les champignons dans la poêle, les pâtes dans leur casserole. Le transfert final les réunit au bon moment.
- de fettuccine ou de linguine sèches160 g de fettuccine ou de linguine sèches
- de beurre doux30 g de beurre doux
- d’huile d’olive1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- de champignons blancs ou cremini, coupés en lamelles300 g de champignons blancs ou cremini, coupés en lamelles
- gousses d’ail, finement hachées2 gousses d’ail, finement hachées
- de vin blanc sec125 ml de vin blanc sec
- de bouillon de poulet peu salé ou de légumes125 ml de bouillon de poulet peu salé ou de légumes
- de crème liquide entière185 ml de crème liquide entière
- de parmesan, finement râpé30 g de parmesan, finement râpé
- de sel1/2 cuillère à café de sel
- de poivre1/2 cuillère à café de poivre
- Parmesan supplémentaire pour servir, quantité non préciséeParmesan supplémentaire pour servir, quantité non précisée
- Persil grossièrement haché, facultatif, quantité non préciséePersil grossièrement haché, facultatif, quantité non précisée
- tasse d’eau de cuisson des pâtes à réserver, à ajouter par petites quantités si nécessaire1 tasse d’eau de cuisson des pâtes à réserver, à ajouter par petites quantités si nécessaire
- Cuire les pâtes sèches dans de l’eau salée une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, en commençant à mi-cuisson des champignons. Prélever une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
- Faire fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu vif.
- Ajouter les champignons en lamelles et remuer régulièrement. Lorsqu’ils commencent à suer, ajouter une pincée de sel et de poivre.
- Quand les champignons sont dorés, après environ quatre à cinq minutes à titre indicatif, ajouter l’ail et poursuivre jusqu’à coloration, sans le brûler.
- Verser le vin en restant à distance de la vapeur. Remuer en grattant le fond, puis laisser frémir vivement jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé et que son odeur ait disparu.
- Ajouter le bouillon, la crème, le parmesan, le sel et le poivre. Remuer pour dissoudre le fromage, puis laisser frémir environ deux minutes en remuant régulièrement.
- Transférer les pâtes dans la sauce et mélanger une à deux minutes, jusqu’à épaississement et enrobage. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée seulement si la sauce devient trop épaisse.
- Servir immédiatement avec du persil facultatif et du parmesan supplémentaire.
Comment faire dorer les champignons avant d’ajouter les liquides ?
Pour deux personnes, réunissez 160 g de fettuccine ou de linguine sèches, 30 g de beurre doux, une demi-cuillère à soupe d’huile d’olive et 300 g de champignons blancs ou cremini. Il faut aussi deux gousses d’ail finement hachées, 125 ml de vin blanc sec, 125 ml de bouillon peu salé, 185 ml de crème liquide entière et 30 g de parmesan finement râpé.
Comptez également une demi-cuillère à café de sel et autant de poivre. Le persil haché et le parmesan supplémentaire sont facultatifs, sans quantité définie.
Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle sur feu vif, en suivant les consignes de votre matériel. Ajoutez les champignons en lamelles et remuez régulièrement ; salez et poivrez d’une pincée lorsqu’ils commencent à suer.
La source donne quatre à cinq minutes comme repère pour la dorure. Ce temps varie avec la poêle, la puissance du feu, la coupe et la variété des champignons ; observez leur coloration plutôt que de suivre le chronomètre à la lettre.
Si les lamelles s’entassent, procédez en fournées. Une poêle chargée peut ralentir l’évaporation de l’eau rendue et retarder la coloration. Quand les champignons sont dorés, ajoutez l’ail et poursuivez jusqu’à ce qu’il colore, sans le brûler.
La dorure précède ici toute sauce. Les champignons seront ensuite enrobés de crème ; cette méthode vise leur goût, pas une texture croustillante garantie.
Quand verser le vin puis la crème pour garder une sauce savoureuse ?
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Versez le vin blanc en restant à distance de la vapeur. Remuez en grattant le fond de la poêle, puis laissez frémir vivement jusqu’au moment où le liquide est presque évaporé et où l’odeur du vin a disparu.
Le fond de cuisson se détache en remuant pendant le déglaçage. Attendez que le vin ait presque disparu avant de poursuivre, afin de garder l’ordre de la recette.
Ajoutez alors le bouillon, la crème, le parmesan, le sel et le poivre. Mélangez pour dissoudre le fromage et laissez frémir environ deux minutes en remuant régulièrement.
Le vin arrive donc avant la crème et réduit presque entièrement. Si les champignons rendent beaucoup d’eau ou si le feu est moins puissant, cette étape peut prendre davantage de temps ; fiez-vous à l’aspect de la poêle, pas à une durée fixe.
La crème liquide entière adapte en français la crème épaisse utilisée dans la source. L’épaississement peut différer selon la crème, le bouillon et la finesse du parmesan : la consistance finale se règle pendant le mélange avec les pâtes.
Comment terminer les pâtes dans la sauce pour qu’elle les enrobe ?
Commencez à cuire les pâtes à mi-cuisson des champignons, dans une casserole d’eau salée. Suivez le temps du paquet en retirant une minute ; la cuisson se terminera dans la sauce.
Le temps indiqué sur le paquet reste le point de départ, pas celui du service. La dernière minute dans la poêle complète la cuisson au contact de la sauce.
Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson et gardez-la de côté. Transférez les pâtes dans la poêle et mélangez une à deux minutes, jusqu’à épaississement et enrobage de la sauce.
Ajoutez un peu d’eau réservée si la sauce devient trop épaisse, puis mélangez de nouveau. Versez-la par petites quantités : toute la tasse n’est pas destinée à la poêle, et l’amidon de l’eau modifie la consistance.
Les pâtes doivent rester souples et nappées, sans baigner dans un excès de liquide. La cuisson du paquet, la quantité d’eau rendue par les champignons et la sauce elle-même changent le résultat ; vérifiez l’enrobage au fur et à mesure.
Goûtez avant d’ajuster le sel, car le bouillon et le parmesan en apportent déjà. Servez aussitôt, avec du persil si vous le souhaitez et du parmesan supplémentaire. Pour découvrir une autre façon d’accommoder les champignons, le risotto aux champignons ajoutés en deux temps suit la cuisson du riz ; ici, les pâtes finissent dans leur sauce.
