Le risotto aux champignons déçoit quand tout finit dans la casserole dès le départ : le riz est bon, mais les lamelles ont perdu leur relief et leur goût de poêle. On obtient une masse crémeuse, parfois un peu grise, sans rien à retrouver sous la cuillère.
Pour un risotto aux champignons qui garde du parfum et des morceaux dorés, cuisez-les en deux temps. Une moitié saisit à feu vif et attend pour le service ; l’autre rejoint le riz pendant la cuisson. Vous gardez le jus des champignons dans le plat, sans sacrifier ceux qui doivent rester visibles.
- de riz arborio ou carnaroli320 g de riz arborio ou carnaroli
- de champignons de Paris bruns et pleurotes500 g de champignons de Paris bruns et pleurotes
- litre de bouillon de légumes chaud1 litre de bouillon de légumes chaud
- échalote1 échalote
- de vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
- d’huile d’olive2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- de beurre froid40 g de beurre froid
- de parmesan fraîchement râpé60 g de parmesan fraîchement râpé
- brins de thym4 brins de thym
- Sel et poivre noirSel et poivre noir
- Nettoyez les champignons avec une brosse ou un linge humide. Coupez les plus gros en lamelles et gardez les plus jolis morceaux pour la finition.
- Faites chauffer une grande poêle, versez une cuillère d’huile et saisissez la moitié des champignons en une couche. Salez à la fin, réservez-les avec le thym.
- Dans une casserole large, faites fondre l’échalote ciselée dans le reste d’huile. Ajoutez le riz et remuez deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc et laissez-le presque disparaître. Ajoutez le reste des champignons, puis le bouillon chaud une louche après l’autre en remuant régulièrement.
- Après 17 à 20 minutes, goûtez le riz. Hors du feu, incorporez le beurre froid et le parmesan. Couvrez deux minutes, puis détendez avec un peu de bouillon si besoin.
- Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes, ajoutez les champignons réservés, du thym et un tour de poivre. Servez aussitôt.
Saisir les champignons sans les entasser
Commencez par les nettoyer sans les faire tremper. Un pinceau, un linge humide ou une coupe nette au pied suffisent. Les champignons gorgés d’eau vont d’abord bouillir dans la poêle ; ils colorent mal et rendent le risotto plus mou.
Choisissez une poêle large, bien chaude, puis versez un filet d’huile. La moitié des champignons doit tenir en une seule couche. S’ils forment un tas, faites deux fournées : c’est moins spectaculaire, mais c’est le geste qui donne des bords brunis au lieu d’une vapeur triste. Ne les remuez pas tout de suite. Attendez qu’ils accrochent légèrement, retournez-les, puis salez quand ils sont dorés. Réservez-les avec quelques feuilles de thym.
Les champignons restants n’ont pas besoin d’être impeccables. Coupez-les plus petits : ils vont cuire avec le riz, se mêler au bouillon et donner une saveur plus profonde à chaque cuillerée.
Cuire le riz avec le bouillon ajouté progressivement
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Dans une casserole large, faites fondre l’échalote sans la colorer. Ajoutez le riz sec et remuez deux minutes. Les grains doivent devenir translucides sur le pourtour, avec un cœur encore blanc. Cette étape les prépare à absorber le liquide sans se fendre.
Versez le vin blanc et laissez-le réduire presque entièrement. Ajoutez alors les champignons destinés au riz, puis une première louche de bouillon chaud. Le bouillon froid casserait la cuisson ; gardez-le frémissant dans une petite casserole à côté.
Ajoutez la louche suivante quand la précédente est presque absorbée, pas quand le fond est complètement sec. Remuez régulièrement pour libérer l’amidon, sans fouetter le riz comme une sauce. Au bout de 17 à 20 minutes, goûtez. Le grain doit être tendre dehors, encore légèrement ferme au centre, et le risotto doit pouvoir s’étaler doucement dans l’assiette.
Finir le risotto avant de remettre les lamelles dorées
Retirez la casserole du feu quand le riz a encore un peu de tenue. Incorporez le beurre froid et le parmesan râpé, puis couvrez deux minutes. Cette finition, la mantecatura, lie le risotto et lui donne son aspect souple. S’il semble trop épais après le repos, ajoutez une petite louche de bouillon chaud et mélangez délicatement.
Goûtez avant de resaler : le parmesan et le bouillon ont déjà leur caractère. Répartissez sans attendre dans des assiettes chaudes, puis posez les champignons réservés au-dessus. Ils gardent ainsi leur croûte et leur parfum grillé au lieu de se ramollir dans la casserole.
Cette méthode change aussi les restes du lendemain. Réchauffez le risotto doucement avec un peu de bouillon, mais gardez les dernières lamelles dorées à part jusqu’au service. Pour une autre version de saison où la garniture reste bien distincte, essayez notre risotto au potimarron aux cubes fondants.
