Le poulet au cidre a tout pour finir en plat du dimanche sans complication, mais sa sauce peut vite devenir trop liquide ou granuleuse. La cocotte rend du jus, les pommes en ajoutent un peu et la crème n’aime pas une ébullition trop brutale.
Cette version donne un repère simple : on laisse d’abord le cidre et le bouillon concentrer les sucs, puis on ajoute la crème sur feu doux. Le poulet revient seulement à la fin, assez longtemps pour cuire à cœur sans dessécher sa chair.
- hauts de cuisse de poulet avec peau4 hauts de cuisse de poulet avec peau
- échalotes2 échalotes
- pommes fermes2 pommes fermes
- de cidre brut25 cl de cidre brut
- de bouillon de volaille15 cl de bouillon de volaille
- de crème entière liquide15 cl de crème entière liquide
- de moutarde à l’ancienne1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- d’huile neutre1 cuillère à soupe d’huile neutre
- de beurre20 g de beurre
- branches de thym4 branches de thym
- Sel et poivreSel et poivre
- Sortez le poulet 20 minutes avant la cuisson. Salez-le légèrement et poivrez-le. Pelez les échalotes et coupez-les en deux. Coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur sans les peler.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une cocotte. Posez le poulet côté peau et laissez-le colorer sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Retournez-le, faites dorer l’autre face 3 minutes, puis réservez les morceaux sur une assiette.
- Jetez l’excès de gras en gardant une fine pellicule et les sucs. Faites revenir les échalotes 3 minutes. Ajoutez les pommes et le thym, puis versez le cidre. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
- Ajoutez le bouillon et laissez bouillir à découvert 10 à 12 minutes : le liquide doit diminuer nettement et devenir un peu sirupeux. Incorporez la moutarde puis la crème, baissez le feu et mélangez.
- Remettez le poulet, côté peau vers le haut. Couvrez à demi et cuisez 20 à 25 minutes à feu doux. La sauce doit frémir, jamais bouillir franchement. Retournez une fois les morceaux si leur chair n’est pas encore prise.
- Retirez le poulet et laissez-le reposer 5 minutes. Goûtez la sauce : si elle est trop fluide, faites-la réduire 2 à 3 minutes seule. Servez le poulet nappé de sauce avec les pommes et les échalotes.
Colorer le poulet sans brûler les sucs
Choisissez des hauts de cuisse ou des cuisses coupées : ils supportent bien une cuisson en cocotte et restent plus souples que des blancs. Sortez-les du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de commencer. Une viande glacée refroidit la matière grasse et colore mal.
Dans une cocotte chaude, posez le poulet côté peau et laissez-le tranquille. Le réflexe de le retourner toutes les minutes empêche la peau de prendre une vraie couleur. Quand elle se détache facilement et présente une croûte noisette, retournez les morceaux puis réservez-les. Les dépôts au fond ne sont pas un problème : ce sont eux qui donneront du relief à la sauce, à condition de ne pas les laisser noircir.
Retirez seulement le gras en trop. Gardez une cuillère ou deux dans la cocotte pour les échalotes. Elles doivent devenir translucides, pas frire jusqu’à brunir. Ajoutez ensuite les quartiers de pomme et le thym : les pommes parfument le jus tout en gardant une forme nette si elles sont encore fermes.
Réduire le cidre avant de finir la sauce
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Versez le cidre brut et grattez le fond avec une cuillère en bois. Le liquide emporte les sucs et l’acidité du cidre équilibre la crème qui viendra après. Ajoutez le bouillon, puis laissez bouillir à découvert. C’est cette phase qui décide de la tenue de la sauce.
Après une dizaine de minutes, le niveau a baissé et les bulles deviennent plus épaisses, moins vives. Passez une cuillère sur le fond : la trace doit rester visible une seconde avant d’être recouverte. Ce n’est pas encore une sauce finie, mais c’est le moment d’ajouter la moutarde et la crème. Si vous les versez dès le départ, il faudrait ensuite réduire longtemps une sauce déjà crémeuse, avec le risque qu’elle se sépare ou devienne lourde.
Choisissez une crème entière liquide et baissez le feu. Elle n’a pas besoin de bouillir fort pour épaissir. Mélangez simplement pour obtenir une couleur ambrée homogène, puis goûtez avant de saler : le bouillon et la moutarde apportent déjà leur part d’assaisonnement.
Remettre la viande juste assez longtemps
Replacez le poulet dans la sauce, peau vers le haut si vous voulez préserver un peu de croustillant. Couvrez à demi : la vapeur aide la chair à finir de cuire, tandis qu’une ouverture laisse la sauce conserver sa concentration. Un frémissement calme suffit. Une grosse ébullition secoue la crème et serre la viande.
Au bout de vingt minutes environ, piquez la partie la plus épaisse près de l’os : le jus doit être clair et la chair ne plus être rosée. Réservez alors le poulet cinq minutes sous une assiette posée sans serrer. Ce court repos vous laisse aussi le temps de corriger la sauce. Trop fluide ? Retirez viande et pommes, puis faites réduire deux ou trois minutes. Trop épaisse ? Ajoutez une cuillère de bouillon chaud, pas un verre entier.
Servez avec des pommes de terre rôties, du riz ou une purée peu chargée en beurre. Pour un autre plat de cocotte où l’ordre des gestes compte autant que le temps de cuisson, voyez aussi nos lentilles aux saucisses et le bon moment pour saler le bouillon.
