Une tortilla espagnole n’a pas besoin de beaucoup d’ingrédients, mais elle ne se prépare pas à la va-vite. Les pommes de terre ne doivent pas croustiller comme des pommes sautées. Elles cuisent lentement dans l’huile d’olive, avec l’oignon, jusqu’à devenir souples et presque confites. C’est cette étape qui donne une tortilla épaisse, fondante et facile à découper.
J’utilise une poêle de 24 cm et je laisse reposer la tortilla quelques minutes avant de la servir. Elle reste chaude, se tient mieux et les tranches gardent leurs couches de pommes de terre.
- de pommes de terre à chair ferme800 g de pommes de terre à chair ferme
- gros oignon jaune1 gros oignon jaune
- œufs7 œufs
- d’huile d’olive douce250 ml d’huile d’olive douce
- de sel fin1 cuillère à café de sel fin
- pincées de poivre2 pincées de poivre
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Émincez l’oignon.
- Versez l’huile dans une poêle de 24 cm. Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et le sel. Faites cuire 20 à 25 minutes à feu doux, sans laisser colorer les pommes de terre.
- Égouttez les pommes de terre et l’oignon. Réservez 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson.
- Battez les œufs avec l’huile réservée et le poivre. Ajoutez les pommes de terre encore chaudes, mélangez délicatement et laissez reposer 5 minutes.
- Huilez légèrement la poêle, versez la préparation et cuisez 5 à 6 minutes à feu moyen-doux. Rabattez les bords avec une spatule.
- Retournez la tortilla sur une grande assiette, faites-la glisser dans la poêle et cuisez l’autre face 4 à 5 minutes.
- Laissez reposer 5 minutes avant de couper en parts.
Des pommes de terre tendres, pas dorées à la poêle
Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Coupez-les en rondelles fines et régulières, autour de 3 mm. Si elles sont trop épaisses, le centre mettra longtemps à cuire. Trop fines, elles se casseront au mélange.
Versez une quantité généreuse d’huile dans une grande poêle, puis ajoutez les pommes de terre, l’oignon et le sel à feu doux. L’huile doit frémir à peine. Les rondelles cuisent sans prendre une croûte, pendant 20 à 25 minutes. Remuez avec une spatule de temps en temps, sans les écraser.
Quand une lame de couteau traverse une rondelle sans résistance, égouttez bien le mélange. Gardez deux cuillères à soupe de cette huile parfumée pour la suite. Elle fait une vraie différence dans les œufs.
Le mélange avec les œufs change la texture
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Battez les œufs dans un grand saladier avec l’huile réservée et un peu de poivre. Ajoutez les pommes de terre encore chaudes et mélangez doucement. Laissez-les dans les œufs 5 minutes : elles s’imprègnent sans se transformer en purée.
Cette attente est courte, mais utile. Versée immédiatement dans la poêle, la préparation donne souvent une tortilla plus sèche sur les bords et moins liée au milieu. Pendant ce temps, essuyez simplement la poêle si elle contient trop d’huile, puis gardez-en un léger film.
Cuire, retourner et laisser reposer
Versez le mélange dans la poêle chaude à feu moyen-doux. Rabattez les bords avec une spatule au début pour obtenir une tortilla bien ronde. Après 5 à 6 minutes, le dessous doit être doré et les bords pris, tandis que le dessus reste encore souple.
Posez une grande assiette plate sur la poêle, retournez d’un geste franc, puis faites glisser la tortilla pour cuire l’autre face 4 à 5 minutes. Pour une tortilla bien cuite, prolongez d’une ou deux minutes de chaque côté. Pour un cœur plus moelleux, retirez-la dès que l’extérieur est pris.
Laissez-la reposer 5 minutes sur l’assiette avant de couper. Servez-la chaude avec une salade verte, ou à température ambiante pour un dîner léger. Si vous avez prévu un repas d’été, la salade de pommes de terre assaisonnée tiède suit une logique différente, mais elle permet d’utiliser les mêmes pommes de terre à chair ferme. Pour une autre cuisson douce au four, le gratin dauphinois est une bonne idée quand vous cuisinez pour plus de monde.
