La salade de pommes de terre a vite fait de devenir lourde ou fade. Tout se joue pourtant dans un détail très simple : la vinaigrette doit arriver quand les pommes de terre sont encore tièdes. Elles absorbent alors le vinaigre et la moutarde au lieu de rester enrobées d’une sauce posée à la surface.
Cette version garde des morceaux nets, des cornichons croquants et juste assez d’herbes pour accompagner une grillade ou un poisson. Elle se prépare à l’avance sans finir sèche au réfrigérateur, à condition de garder un peu de vinaigrette pour le dernier moment.
- de pommes de terre à chair ferme1 kg de pommes de terre à chair ferme
- petite échalote rouge1 petite échalote rouge
- cornichons croquants6 cornichons croquants
- de moutarde à l’ancienne2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- de vinaigre de cidre4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- d’huile d’olive6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- de ciboulette ciselée2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- de persil plat ciselé2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- sel fin et poivre noirsel fin et poivre noir
- Lavez les pommes de terre et faites-les cuire entières, avec leur peau, dans une grande casserole d’eau salée. Elles doivent être tendres à cœur sans se déliter.
- Égouttez-les, laissez-les tiédir cinq minutes puis pelez-les encore chaudes. Coupez-les en rondelles épaisses ou en morceaux réguliers.
- Mélangez la moutarde, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Versez l’huile d’olive progressivement pour obtenir une vinaigrette liée mais fluide.
- Versez les deux tiers de la vinaigrette sur les pommes de terre tièdes et mélangez avec une spatule, sans les casser. Laissez reposer vingt minutes.
- Ajoutez l’échalote émincée, les cornichons en rondelles et les herbes. Goûtez, ajoutez le reste de vinaigrette si besoin, puis servez tiède ou à température ambiante.
Choisir des pommes de terre qui tiennent à la cuisson
Pour une salade, prenez une variété à chair ferme : Charlotte, Amandine, Ratte ou Roseval. Les pommes de terre très farineuses sont parfaites en purée, beaucoup moins ici. Elles se fendent quand on les mélange et boivent la vinaigrette de façon inégale.
Faites-les cuire entières, peau comprise, dans une eau juste salée. Comptez souvent 18 à 25 minutes selon leur taille. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, mais le tubercule doit encore rester bien droit. Égouttez-les dès qu’elles sont prêtes. Si elles attendent dans l’eau chaude, elles continuent de cuire et se défont au découpage.
Attendez seulement quelques minutes avant de les peler. Elles seront chaudes, donc utilisez un petit couteau et tenez-les avec un torchon propre. Coupez-les en rondelles épaisses ou en quartiers réguliers. Des morceaux trop fins se brisent dès que la sauce arrive.
Verser la vinaigrette pendant qu’elles sont encore tièdes
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Mélangez d’abord le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en fouettant. La sauce doit rester assez fluide pour se répartir sans écraser les pommes de terre. Le vinaigre de cidre apporte une acidité douce, mais vous pouvez le remplacer par un vinaigre de vin blanc si c’est celui que vous avez sous la main.
Versez environ les deux tiers de cette vinaigrette sur les pommes de terre tièdes. Mélangez avec une grande cuillère ou une spatule en soulevant les morceaux depuis le fond du saladier. Inutile de remuer longtemps : le but est de les couvrir sans faire une salade écrasée.
Laissez reposer vingt minutes à température ambiante. C’est ce temps qui donne du goût à l’intérieur des morceaux. C’est aussi la différence avec une salade assaisonnée froide juste avant de passer à table. Pour une autre recette où l’assaisonnement profite aussi de la chaleur du féculent, vous pouvez regarder notre salade de riz assaisonnée encore tiède.
Ajouter le croquant sans noyer la salade
Émincez l’échalote le plus finement possible et coupez les cornichons en rondelles. Ajoutez-les après le repos, avec la ciboulette et le persil. Les herbes gardent ainsi leur fraîcheur et les cornichons restent croquants. Des câpres peuvent remplacer une partie des cornichons, mais allez-y doucement : elles salent vite l’ensemble.
Goûtez avant de rajouter quoi que ce soit. Les pommes de terre demandent parfois une pincée de sel supplémentaire, surtout si elles ont beaucoup refroidi. Ajoutez alors le reste de vinaigrette par petites quantités. Une salade brillante et souple est plus agréable qu’un saladier où la sauce s’accumule au fond.
Évitez d’y mettre trop d’ingrédients. Des œufs durs, du thon ou des harengs fumés peuvent en faire un plat complet, mais ils changent le caractère de la recette. Ici, les pommes de terre doivent rester au premier plan.
La servir sans la sortir glacée du réfrigérateur
Vous pouvez préparer cette salade deux ou trois heures avant le repas. Gardez-la couverte au frais si la cuisine est chaude, puis sortez-la une vingtaine de minutes avant de servir. Une salade de pommes de terre très froide paraît toujours moins assaisonnée, même quand la vinaigrette est bien dosée.
Ajoutez une dernière cuillère d’huile ou de vinaigrette si les pommes de terre ont tout absorbé. Servez-la avec des grillades, des sardines, du jambon ou simplement une salade verte. Le lendemain, elle reste bonne, mais elle gagne à être ramenée à température ambiante avant de la manger.
