Une tartiflette peut sortir du four avec un reblochon bien doré et des pommes de terre encore fermes au centre. Le four finit le gratin, il ne rattrape pas une précuisson trop courte.
Pour cette tartiflette, les tranches de pomme de terre doivent céder sous la pointe d’un couteau avant le montage. Les oignons doivent aussi avoir perdu leur eau, sinon le fond du plat se remplit de jus pendant que le fromage fond.
- de pommes de terre à chair ferme1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
- de lardons fumés200 g de lardons fumés
- oignons jaunes2 oignons jaunes
- de crème fraîche entière20 cl de crème fraîche entière
- de vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
- reblochon de 450 g1 reblochon de 450 g
- noix de beurre1 noix de beurre
- Poivre du moulinPoivre du moulin
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles régulières et faites-les cuire 12 à 15 minutes dans une eau salée frémissante. Égouttez-les dès qu’une lame les traverse avec une légère résistance.
- Faites revenir les lardons et les oignons émincés à feu moyen. Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire presque à sec, puis incorporez la crème et poivrez.
- Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat, disposez la moitié des pommes de terre, les oignons aux lardons puis le reste des pommes de terre.
- Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur et posez les deux moitiés croûte vers le haut. Enfournez 20 à 25 minutes, puis laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Précuire les pommes de terre jusqu’au cœur, pas jusqu’à la purée
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en rondelles de même épaisseur. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à frémissement puis comptez 12 à 15 minutes selon leur taille.
La lame d’un couteau doit entrer avec une légère résistance. Égouttez aussitôt et laissez la vapeur s’échapper deux minutes dans la passoire. Des rondelles trop cuites se cassent au montage et donnent une texture pâteuse.
Les variétés à chair ferme gardent mieux leur forme que les pommes de terre très farineuses. Si les rondelles sont épaisses, prolongez la précuisson par tranches de deux minutes plutôt que de compter sur le four pour les attendrir.
Si vous avez l’habitude de préparer des pommes de terre rôties au four, gardez le même repère : des morceaux réguliers cuisent ensemble. Ici, la précuisson remplace la longue cuisson sèche du four.
Faire évaporer l’eau des oignons avant le montage
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Émincez les oignons et faites-les revenir avec les lardons dans une grande poêle, à feu moyen. Remuez jusqu’à les rendre souples et à faire disparaître le liquide rendu.
Déglacez avec le vin blanc, puis laissez réduire presque à sec. Versez la crème, poivrez et retirez du feu dès que la préparation nappe les oignons. Le sel attendra : les lardons et le reblochon en apportent déjà beaucoup.
- Les pommes de terre sont tendres jusqu’au centre.
- Les oignons ne laissent plus de flaque au fond de la poêle.
- Le reblochon est froid mais sorti de son emballage juste avant le montage.
Le reblochon fond quand le plat est déjà chaud
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin, répartissez la moitié des pommes de terre, puis les oignons aux lardons. Ajoutez le reste des pommes de terre et posez le reblochon coupé en deux dans l’épaisseur, croûte vers le haut.
Enfournez 20 à 25 minutes. Le fromage doit bouillonner sur les bords et prendre une couleur noisette, sans noircir. Si le dessus brunit trop vite, couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson pendant les dernières minutes.
Laissez reposer cinq minutes hors du four. Une lame qui traverse une tranche sans forcer et un fond de plat sans eau claire indiquent que la tartiflette est prête à servir.
