Le chou est bien dans l’eau bouillante, les feuilles commencent à se détacher, puis la première se fend au moment de refermer la farce. Pour ce chou farci, le passage dans l’eau doit juste assouplir les feuilles. La cuisson terminera le travail.
Avec une nervure un peu affinée et une farce posée sans excès, les rouleaux restent en place dans le plat. Vous obtenez des tranches nettes, avec le jus de cuisson réduit au fond.
- gros chou vert frisé1 gros chou vert frisé
- de porc haché500 g de porc haché
- de riz rond120 g de riz rond
- gros oignon1 gros oignon
- gousses d’ail2 gousses d’ail
- œuf1 œuf
- de persil plat haché2 cuillères à soupe de persil plat haché
- de moutarde douce1 cuillère à soupe de moutarde douce
- de bouillon de légumes ou de volaille500 ml de bouillon de légumes ou de volaille
- d’huile d’olive1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- de sel1 cuillère à café de sel
- Poivre du moulinPoivre du moulin
- Faites cuire le riz 8 minutes dans une eau frémissante, puis égouttez-le. Il finira de cuire dans le chou farci.
- Retirez le trognon du chou. Plongez-le 4 à 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée et détachez les feuilles qui s’assouplissent. Répétez si nécessaire pour les feuilles centrales.
- Étalez les grandes feuilles sur un torchon. Aplatissez la grosse nervure avec un couteau tenu à plat. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec les petites feuilles.
- Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans l’huile 5 minutes. Mélangez avec le porc haché, le riz, l’œuf, le persil, la moutarde, le sel et le poivre.
- Déposez deux cuillères à soupe de farce sur chaque grande feuille. Rabattez les côtés et roulez sans serrer la feuille. Posez les rouleaux jointure dessous dans le plat.
- Versez le bouillon chaud autour des rouleaux, jusqu’à un tiers de leur hauteur. Couvrez et enfournez 50 minutes à 180 °C.
- Découvrez le plat et poursuivez 15 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de trancher et de servir avec le jus réduit.
Préparer les feuilles sans les abîmer
Retirez le trognon du chou avec un petit couteau pointu. Plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cœur vers le bas, pendant 4 à 5 minutes. Détachez les premières feuilles dès qu’elles cèdent, puis remettez le chou dans l’eau une ou deux minutes si les feuilles centrales restent raides.
Posez les feuilles sur un torchon propre. Avec la lame d’un couteau tenue presque à plat, retirez l’épaisseur de la grosse nervure centrale. Ne coupez pas la feuille : il suffit de la rendre aussi souple que le reste.
Les feuilles trop petites servent à tapisser le fond du plat. Elles empêchent les rouleaux de coller et récupèrent le jus parfumé pendant la cuisson.
Rouler la farce en gardant une marge
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Mélangez le porc haché, le riz déjà cuit, l’oignon revenu, l’œuf, le persil et la moutarde. Salez légèrement, poivrez, puis posez deux cuillères à soupe de farce près de la base d’une grande feuille.
Rabattez les côtés sur la farce et roulez vers la pointe. La feuille doit l’envelopper sans être tirée. Si elle se tend, retirez un peu de farce plutôt que de forcer.
Installez les rouleaux jointure dessous dans un plat à gratin. Serrez-les assez pour qu’ils se soutiennent, sans les empiler.
Une cuisson couverte avec juste assez de bouillon
Versez le bouillon chaud autour des rouleaux, jusqu’à environ un tiers de leur hauteur. Couvrez le plat avec son couvercle ou une feuille d’aluminium bien fermée, puis enfournez à 180 °C pendant 50 minutes.
Retirez le couvercle pour les 15 dernières minutes. Le bouillon réduit un peu et les feuilles prennent une couleur plus appétissante. Vérifiez qu’une farce au porc atteint 70 °C à cœur si vous avez une sonde.
Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de couper. Le chou farci se tient mieux après ce court repos, et le jus peut être servi à la cuillère avec une purée ou des pommes de terre vapeur.
