Une salade de haricots verts peut être très bonne, ou franchement molle. Le problème ne vient pas toujours de la vinaigrette. Il arrive surtout quand les haricots continuent de cuire après avoir quitté la casserole, puis restent humides au fond du saladier.
Je les cuis juste assez, je les passe aussitôt dans une eau glacée et je les sèche avant d’ajouter le reste. Avec des œufs mollets, des tomates cerises, de la feta et une sauce citron-moutarde, on obtient une salade fraîche qui tient très bien pour un déjeuner d’été ou à côté d’une grillade.
- de haricots verts frais700 g de haricots verts frais
- œufs4 œufs
- de tomates cerises250 g de tomates cerises
- de feta150 g de feta
- petite échalote1 petite échalote
- demi-citron jaune1 demi-citron jaune
- d’huile d’olive4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- de moutarde douce1 cuillère à soupe de moutarde douce
- de vinaigre de vin blanc1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- petit bouquet de persil plat1 petit bouquet de persil plat
- sel fin et poivre noirsel fin et poivre noir
- Équeutez les haricots et rincez-les. Faites bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Préparez à côté un grand saladier d’eau très froide avec quelques glaçons.
- Plongez les haricots dans l’eau bouillante 5 à 7 minutes, selon leur taille. Ils doivent rester fermes. Égouttez-les puis mettez-les immédiatement dans l’eau glacée pendant une minute. Égouttez-les de nouveau et séchez-les dans un torchon propre.
- Faites cuire les œufs 6 minutes dans une eau frémissante, puis passez-les sous l’eau froide avant de les écaler. Coupez les tomates en deux, émiettez la feta et émincez finement l’échalote.
- Mélangez le jus de citron, la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive, du poivre et une pincée de sel. Réservez deux cuillères de cette vinaigrette.
- Mélangez les haricots, les tomates, l’échalote et le persil avec le reste de vinaigrette. Ajoutez les œufs coupés et la feta au dernier moment, puis versez le reste de sauce juste avant de servir.
Le passage dans l’eau glacée garde les haricots nets
Choisissez des haricots fins, fermes, sans taches et équeutez-les seulement au moment de les préparer. Faites chauffer une grande casserole d’eau avec une vraie pincée de sel. Il faut que l’ébullition reprenne vite quand vous versez les haricots, sinon ils cuisent dans une eau tiède et perdent leur couleur.
Comptez cinq minutes pour des haricots fins, jusqu’à sept minutes s’ils sont plus charnus. Goûtez-en un : il doit céder sous la dent tout en gardant un peu de résistance. Ce point de cuisson est expliqué plus en détail dans notre guide pour cuire les haricots verts sans perdre leur croquant.
Égouttez-les dès qu’ils sont prêts et plongez-les dans un saladier d’eau très froide avec quelques glaçons. Une minute suffit. Cette étape stoppe la cuisson et fixe la couleur. Ne les laissez pas tremper dix minutes : ils ne gagneront rien et finiraient surtout gorgés d’eau.
Égouttez-les une seconde fois, puis étalez-les quelques instants sur un torchon propre. C’est le geste qui évite une vinaigrette diluée. Si les haricots sont encore mouillés, la sauce glisse dessus et la salade rend de l’eau au service.
Une vinaigrette vive, sans noyer les légumes
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Dans un bol, mélangez la moutarde douce, le jus d’un demi-citron, le vinaigre de vin blanc, l’huile d’olive et du poivre. Salez peu au départ : la feta apporte déjà du sel. La moutarde donne du liant, mais la sauce doit rester fluide. Elle doit enrober les haricots, pas les cacher sous une couche épaisse.
Coupez les tomates cerises en deux et émincez l’échalote très finement. Si elle est piquante, laissez-la cinq minutes dans un bol d’eau froide puis séchez-la bien. Ajoutez-la aux haricots avec le persil et les tomates, puis mélangez doucement avec les deux tiers de la sauce.
Gardez le dernier tiers pour juste avant de servir. Les tomates rendent toujours un peu de jus avec le temps. Ce petit reste de vinaigrette redonne du relief si la salade a attendu au frais. Pour une autre salade qui gagne à être assaisonnée avant le service, vous pouvez aussi préparer notre salade de pommes de terre assaisonnée tiède.
Ajouter les œufs et la feta à la fin
Pour des œufs mollets, comptez six minutes dans une eau frémissante. Passez-les aussitôt sous l’eau froide avant de les écaler. Le jaune doit rester tendre, sans couler sur toute l’assiette. Si vous préférez les préparer à l’avance, faites des œufs durs, mais coupez-les seulement au dernier moment.
Répartissez les haricots assaisonnés dans un grand plat, puis posez les œufs coupés, les miettes de feta et le reste de vinaigrette. Mélanger vigoureusement à cette étape casserait les jaunes et écraserait la feta. Un tour de moulin à poivre suffit.
La salade se mange tout de suite, mais elle supporte aussi une heure au frais. Dans ce cas, gardez œufs, feta et sauce finale séparés. Sortez les haricots dix minutes avant de servir : trop froids, ils perdent une partie de leur goût et de leur texture.
