Vous voulez un risotto au potimarron crémeux, mais vous tenez à retrouver de vrais cubes de courge dans l’assiette ?
Si la courge cuit dans le bouillon dès le départ, elle se défait avant que le riz soit prêt. Faites-la rôtir à part, puis ajoutez-la au dernier moment.
- de riz carnaroli ou arborio320 g de riz carnaroli ou arborio
- de potimarron préparé550 g de potimarron préparé
- litre de bouillon de légumes chaud1 litre de bouillon de légumes chaud
- échalote1 échalote
- de vin blanc sec12 cl de vin blanc sec
- de beurre30 g de beurre
- de parmesan râpé50 g de parmesan râpé
- d'huile d'olive1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- feuilles de sauge8 feuilles de sauge
- Sel et poivreSel et poivre
- Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le potimarron en dés de 1,5 cm, mélangez-les avec l'huile, quatre feuilles de sauge, le sel et le poivre. Faites-les rôtir 22 à 25 minutes sur une plaque en une seule couche.
- Réservez un tiers des cubes rôtis pour le dressage. Gardez le bouillon chaud dans une casserole.
- Faites fondre l'échalote hachée avec 15 g de beurre pendant 3 minutes dans une sauteuse. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, puis versez le vin blanc.
- Ajoutez le bouillon chaud une louche après l'autre, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout. Comptez 16 à 18 minutes.
- Deux minutes avant la fin, incorporez les cubes destinés à la casserole. Le riz doit rester légèrement ferme au centre et le risotto doit rester souple.
- Hors du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan. Couvrez 2 minutes, mélangez vivement, puis servez avec les cubes réservés et les feuilles de sauge restantes.
Rôtir le potimarron avant de lancer le riz
Lavez le potimarron, retirez les graines et coupez 550 g de chair en dés de 1,5 cm. Gardez la peau si la courge est bien brossée et sans partie abîmée. Mélangez les cubes avec l'huile, la moitié de la sauge, le sel et le poivre.
Étalez les cubes en une seule couche sur une plaque. Faites-les cuire à 200 °C pendant 22 à 25 minutes. Sortez-les quand les bords brunissent légèrement et qu'une pointe de couteau entre au centre avec une légère résistance. Des dés mous se casseront dans le risotto.
Mettez environ un tiers des dés rôtis de côté pour la casserole. Ajoutez-les deux minutes avant la fin. Gardez le reste au chaud sur la plaque, hors du four, sous une feuille de papier cuisson posée sans la plaquer.
Ajouter le bouillon en petites quantités
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Le riz carnaroli garde une bonne tenue. L'arborio donne un résultat plus souple. N'utilisez ni riz long ni riz précuit : leur amidon ne lie pas assez le bouillon. Ne rincez pas les grains, car l'amidon de surface participe à la texture finale.
Faites chauffer le bouillon et maintenez-le juste frémissant. Dans une sauteuse large, faites fondre l'échalote hachée avec 15 g de beurre à feu doux pendant trois minutes. Elle doit devenir translucide sans colorer.
Ajoutez le riz et remuez deux minutes. Les grains doivent devenir nacrés sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le presque s'évaporer avant d'ajouter le bouillon.
Gardez la casserole de bouillon près de la sauteuse. Un bouillon froid ralentit la cuisson et durcit la surface du riz. Ajoutez peu de liquide à chaque fois : un risotto trop dilué se corrige mal en fin de cuisson.
Versez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Le riz ne doit jamais baigner dans une grande quantité de bouillon. Comptez 16 à 18 minutes, puis goûtez un grain : le centre doit rester ferme.
Lier le risotto juste avant de servir
Quand le riz atteint la bonne cuisson, incorporez les cubes réservés pour la casserole et une dernière petite louche de bouillon. Coupez le feu quand le risotto s'étale lentement dans la sauteuse. S'il reste en tas, ajoutez une ou deux cuillères de bouillon chaud.
Ajoutez les 15 g de beurre restants et le parmesan râpé. Couvrez deux minutes, puis mélangez vivement. Salez seulement après ce mélange : le parmesan sale déjà le risotto.
Servez aussitôt dans des assiettes chaudes avec les cubes réservés sur le dessus. Ajoutez les feuilles de sauge restantes. Si vous cherchez une texture lisse, la soupe de potimarron veloutée convient mieux : sa préparation se termine par un mixage.
