Pêches rôties : les sortir du four avant qu’elles ne deviennent de la compote

Les pêches rôties ont l'air d'un dessert sans piège. Pourtant, quelques minutes de trop et elles rendent tout leur jus, se tassent au fond du plat, puis finissent en compote. C'est bon aussi, mais ce n'est plus le dessert que l'on avait prévu de poser sur la table.

Je pars sur des fruits mûrs mais encore fermes, puis je les enfourne juste le temps de les attendrir. Elles gardent ainsi leur forme, leur peau se détache facilement et le jus devient un petit sirop à servir avec. C'est une recette qui fonctionne très bien seule, avec du fromage blanc ou sur une tranche de brioche grillée.

Des pêches mûres, mais pas molles

Choisissez des pêches jaunes qui sentent bon et cèdent très légèrement sous le doigt. Si elles sont déjà souples près du noyau, gardez-les pour une compote ou un coulis. Au four, elles n'auront plus assez de tenue.

Coupez les fruits en deux et retirez les noyaux sans agrandir la cavité. Un plat assez serré aide aussi : les demi-pêches restent en place et leur jus ne s'évapore pas trop vite. J'ajoute un peu de beurre, de cassonade et une gousse de vanille fendue. Le romarin est facultatif, mais son parfum va bien avec une pêche bien jaune sans prendre le dessus.

Ne pelez pas les fruits avant cuisson. La peau maintient la chair et se retire sans effort après le four si vous préférez les servir ainsi. C'est le même principe que pour les poivrons cuits au four : mieux vaut laisser la chaleur faire son travail que manipuler un fruit fragile avant cuisson.

Une cuisson courte à 200 °C

Préchauffez le four à 200 °C. Posez les pêches face coupée vers le haut, ajoutez le beurre en petits morceaux et répartissez la cassonade. Enfournez pour 18 à 22 minutes. À partir de 18 minutes, vérifiez avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance marquée, mais la chair ne doit pas s'effondrer.

La durée dépend surtout du fruit, pas de la taille du plat. Des pêches dures peuvent demander trois ou quatre minutes de plus. Des pêches très parfumées et déjà mûres peuvent être prêtes au bout d'un quart d'heure. Inutile de les retourner. Leur jus reste dans le creux, le beurre fond doucement et la surface commence à caraméliser.

Le point qui change vraiment le résultat se joue à la sortie du four. Laissez le plat reposer cinq minutes sur le plan de travail. Les fruits terminent de s'assouplir sans continuer à cuire dans une chaleur agressive. Si vous les laissez dans le four éteint, elles perdent vite la tenue que l'on cherchait justement à garder.

Les servir tièdes avec leur jus

Versez une cuillerée du jus du plat sur chaque demi-pêche. Pour un dessert léger, accompagnez-les de fromage blanc, de yaourt grec ou d'une boule de glace à la vanille. Les amandes effilées torréfiées apportent du croquant, à ajouter au dernier moment pour qu'elles restent nettes.

Vous pouvez aussi les préparer un peu avant le repas et les servir à température ambiante. Dans ce cas, conservez le jus à part et réchauffez-le quelques secondes avant le service. Une tarte demande davantage de retenue avec les fruits très juteux, comme on le voit dans cette tarte aux abricots. Ici, le jus est plutôt l'avantage de la recette : il suffit de le garder dans le plat au lieu de chercher à le faire disparaître.

Avec six pêches, vous obtenez un dessert simple pour quatre personnes, ou de petites portions pour six après un repas copieux. Gardez-les pour le jour même. Réchauffées, elles restent bonnes, mais leur chair ne retrouve pas la même tenue.