Le bouillon frémit, les carottes s’attendrissent, mais le veau a besoin d’un peu plus de temps. Pour une blanquette, gardez le feu doux et soignez surtout la liaison finale.
Cuisez le veau doucement, puis épaississez le bouillon avec un roux blanc. Ajoutez la crème et le jaune d’œuf hors du feu, sans nouvelle ébullition.
- de veau à mijoter900 g de veau à mijoter
- carottes2 carottes
- blanc de poireau1 blanc de poireau
- branche de céleri1 branche de céleri
- oignon1 oignon
- clou de girofle1 clou de girofle
- bouquet garni1 bouquet garni
- de champignons de Paris250 g de champignons de Paris
- de beurre, plus un peu pour les champignons30 g de beurre, plus un peu pour les champignons
- de farine30 g de farine
- Environ 75 cl de bouillon de cuisson, à ajusterEnviron 75 cl de bouillon de cuisson, à ajuster
- de crème entière15 cl de crème entière
- jaune d’œuf1 jaune d’œuf
- Un demi-citron, facultatifUn demi-citron, facultatif
- Sel et poivreSel et poivre
- Coupez le veau en morceaux réguliers. Préparez les carottes, le poireau, le céleri et l’oignon. Piquez l’oignon avec le clou de girofle.
- Mettez le veau, l’oignon, les légumes et le bouquet garni dans une cocotte. Couvrez d’eau froide à hauteur et salez légèrement.
- Portez doucement à frémissement. Écumez si nécessaire, puis poursuivez la cuisson à feu doux environ 1 h 30, jusqu’à obtenir une viande tendre.
- Faites cuire les champignons à part avec un peu de beurre. Retirez le veau et les légumes de la cocotte. Prélevez le bouillon et filtrez-le si souhaité.
- Faites fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez une à deux minutes sans coloration.
- Incorporez le bouillon chaud progressivement en fouettant. Arrêtez quand la sauce nappe la cuillère. Laissez frémir quelques minutes en remuant.
- Ajoutez les champignons, le veau et les légumes. Mélangez la crème et le jaune dans un bol.
- Retirez la casserole du feu. Détendez la crème et le jaune avec un peu de sauce chaude, puis versez la liaison dans la casserole en mélangeant.
- Ne faites plus bouillir la sauce. Rectifiez le sel et le poivre, ajoutez éventuellement un peu de citron et servez chaud.
Le veau résiste encore : faut-il prolonger la cuisson ?
Choisissez un morceau à mijoter, comme le collier, et coupez-le en morceaux réguliers. Ils cuiront plus uniformément, même si la durée varie selon la coupe.
Placez le veau dans une cocotte avec l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et les légumes préparés. Couvrez d’eau froide à hauteur et salez légèrement.
Faites monter doucement le liquide jusqu’au frémissement. Retirez l’écume en surface, puis baissez le feu : quelques petites bulles suffisent pour poursuivre la cuisson.
Une forte ébullition remue la viande et trouble le bouillon. Gardez plutôt un frémissement régulier, sans chercher à accélérer la cuisson.
En cours de cuisson, vérifiez que le liquide frémit encore doucement. Baissez le feu si les bulles deviennent trop nombreuses ou trop vives.
Comptez environ 1 h 30 comme repère, puis vérifiez le veau à la fourchette. Si la viande résiste, prolongez le mijotage et contrôlez de nouveau.
Le morceau, sa taille et la chaleur du feu font varier le temps. Fiez-vous à la tendreté, pas seulement à l’horloge.
Les carottes et le poireau doivent être tendres sans se défaire. Retirez le bouquet garni et gardez viande et légumes au chaud pendant que vous préparez la sauce.
Prélevez le bouillon et filtrez-le si vous voulez une sauce lisse. Réservez environ 75 cl, sans tout verser d’un coup : la consistance guidera l’ajout.
Faites cuire les champignons à part dans une poêle avec un peu de beurre. Arrêtez lorsqu’ils sont tendres, puis réservez-les avec la viande et les légumes.
Le roux épaissit-il assez la sauce avec tout le bouillon ?
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Faites fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez 30 g de farine et mélangez une à deux minutes, sans laisser le roux colorer.
Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant. Cette progression aide à obtenir une sauce homogène plutôt que de devoir corriger un mélange trop liquide.
Arrêtez d’ajouter du bouillon quand la sauce nappe la cuillère. Il peut rester du liquide : la quantité absorbée dépend aussi de l’évaporation pendant la cuisson.
Laissez frémir quelques minutes en remuant. La sauce doit épaissir, mais elle ne doit pas accrocher au fond de la casserole.
Remettez le veau, les légumes et les champignons dans la sauce. Mélangez doucement pour les enrober, puis préparez la liaison dans un bol.
Pour une autre façon de travailler une sauce liée, retrouvez aussi notre recette de poulet au cidre.
La liaison est prête : quand retirer la casserole du feu ?
Mélangez 15 cl de crème entière et un jaune d’œuf dans un bol. Cette liaison s’ajoute une fois la casserole retirée du feu.
Versez d’abord un peu de sauce chaude dans le bol en mélangeant. Ce détour tempère la crème et le jaune avant leur ajout dans la casserole.
Versez ensuite la liaison dans la sauce en remuant. Gardez la casserole hors du feu : après l’ajout, ne faites plus bouillir.
La chaleur résiduelle suffit pour servir le plat chaud. Une nouvelle ébullition après la liaison risque de dégrader la texture de la sauce.
Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre. Ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez ; le demi-citron reste facultatif.
À table, la sauce doit napper le veau et les légumes. Si elle paraît trop épaisse avant la liaison, détendez-la avec un peu de bouillon réservé.
Gardez le reste du bouillon pour ajuster la sauce au besoin, plutôt que de le verser en entier dès le départ. Servez dès que la liaison est incorporée.
