Tarte aux poireaux : égoutter la fondue avant qu’elle ne ramollisse la pâte

La pâte peut sembler prête au montage alors que les poireaux continuent de relâcher leur eau. À la découpe, le fond perd alors sa tenue.

Pour cette tarte aux poireaux, la fondue cuit d’abord à découvert puis s’égoutte dix minutes. Le fond précuit reçoit ensuite une garniture liée, avec des poireaux fondants et une pâte dorée dessous.

Cuire la fondue jusqu’à évaporation de son eau

Retirez la partie vert foncé de 700 g de poireaux et gardez-la pour un bouillon ou une soupe. Fendez les blancs et le vert tendre sur la longueur, rincez-les entre les feuilles, puis émincez-les finement. La terre se loge souvent près du haut du blanc.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les poireaux avec une pincée de sel et couvrez cinq minutes à feu doux. Ils vont s’assouplir et rendre leur eau.

Retirez le couvercle et poursuivez à feu moyen doux pendant douze à quinze minutes. Remuez régulièrement. La fondue est prête lorsque le fond de la sauteuse reste visible quelques secondes après le passage de la spatule. Une flaque de jus détremperait la pâte au four.

Versez les poireaux dans une passoire et laissez-les tiédir dix minutes. Ne les pressez pas comme des endives, car les filaments deviendraient pâteux. Une fois l’eau écoulée, mélangez-les avec 20 cl de crème entière, trois œufs, 80 g de comté râpé, une pincée de muscade et du poivre. Goûtez avant de saler : le fromage apporte déjà du sel.

Précuire le fond avant la garniture

Chauffez le four à 200 °C. Foncez un moule de 26 cm avec une pâte brisée et piquez le fond à la fourchette. Posez du papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs, puis enfournez douze minutes.

Retirez le papier et les billes. Le fond ne doit pas être brun, mais il doit avoir perdu son aspect cru. Cette première cuisson crée une surface plus sèche entre la pâte et la fondue de poireaux.

Répartissez la garniture sur le fond chaud sans la tasser. Enfournez vingt-cinq à trente minutes, toujours à 200 °C. Le bord doit être franchement doré et le centre doit seulement trembler légèrement quand vous bougez le moule. S’il reste liquide, prolongez la cuisson de cinq minutes plutôt que d’utiliser le gril.

Une pâte brisée maison donne un bord plus friable si elle repose avant d’être étalée. Retrouvez la méthode dans notre recette de pâte brisée qui ne se rétracte pas au four.

Laisser reposer la tarte avant de la découper

Laissez la tarte reposer huit à dix minutes hors du four. L’appareil se fixe pendant ce temps et la vapeur s’échappe sans se condenser sous la garniture. Coupez avec un couteau à lame fine et servez avec une salade relevée.

Les poireaux restants peuvent servir pour une entrée froide. La recette des poireaux vinaigrette tendres repose sur une cuisson plus douce et un égouttage plus long. Ici, la fondue doit rester assez liée pour former une part nette.

La bonne part tient sur la pelle, le dessous reste doré et les poireaux ne relâchent pas de jus dans le moule.