Le poulet basquaise est un plat simple sur le papier, mais une sauce trop vite faite le laisse souvent avec des poivrons encore fermes et beaucoup de jus au fond de la cocotte. Ici, on leur laisse le temps de fondre avant de remettre le poulet. C’est ce qui donne une sauce souple, bien liée, qui reste sur la viande au moment de servir.
Je pars sur des hauts de cuisse avec la peau : ils supportent mieux le mijotage que des filets et gardent du goût. Des cuisses entières fonctionnent aussi, il faudra seulement prévoir un peu plus de temps. Servez ce plat avec du riz, des pommes de terre vapeur ou simplement du pain pour ne pas perdre la sauce.
- hauts de cuisse de poulet avec peau, environ 1,2 kg4 hauts de cuisse de poulet avec peau, environ 1,2 kg
- poivrons, deux rouges et un vert3 poivrons, deux rouges et un vert
- oignons jaunes2 oignons jaunes
- gousses d’ail3 gousses d’ail
- de pulpe de tomates ou de tomates concassées700 g de pulpe de tomates ou de tomates concassées
- de vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
- de concentré de tomates1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- d’huile d’olive3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- feuille de laurier1 feuille de laurier
- branches de thym2 branches de thym
- pincée de piment d’Espelette1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre et quelques feuilles de persil platSel, poivre et quelques feuilles de persil plat
- Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières. Émincez les oignons et hachez l’ail. Salez légèrement les morceaux de poulet.
- Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Faites dorer le poulet 5 à 6 minutes de chaque côté, puis réservez-le sur une assiette.
- Ajoutez le reste d’huile dans la cocotte. Faites revenir les oignons avec une pincée de sel 5 minutes, puis ajoutez les poivrons. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien souples.
- Ajoutez l’ail et le concentré de tomates. Mélangez une minute, versez le vin blanc et laissez-le réduire presque entièrement.
- Incorporez la pulpe de tomates, le laurier, le thym et le piment d’Espelette. Remettez le poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut. Couvrez à moitié et laissez mijoter 35 minutes à feu doux.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, le temps que la sauce épaississe et enrobe le poulet. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil juste avant de servir.
Faire fondre les poivrons avant d’ajouter la tomate
Le départ compte plus qu’on ne le croit. Après avoir doré le poulet, faites cuire les oignons avec une pincée de sel, puis ajoutez les lanières de poivron. Gardez un feu moyen et remuez de temps en temps. Les poivrons doivent perdre leur tenue et devenir satinés, pas juste chauffer cinq minutes.
Comptez au moins un quart d’heure. S’ils accrochent, ajoutez une cuillère d’eau plutôt que davantage d’huile. L’ail et le concentré de tomates arrivent quand les légumes sont déjà souples. Une minute suffit alors pour les faire revenir sans brûler l’ail.
Le vin blanc n’est pas là pour noyer la cocotte. Versez-le après le concentré et laissez-le réduire presque complètement. Il reste un peu d’acidité, mais pas une sauce fluide qui retarde la suite de la cuisson.
Dorer le poulet, puis le laisser finir doucement
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Faites dorer les morceaux dans une cocotte chaude avant de les réserver. La peau prend de la couleur, le fond garde des sucs, puis tout cela revient dans la sauce avec la pulpe de tomates, le thym et le laurier. Inutile de chercher une cuisson complète à cette étape : le poulet va finir tranquillement pendant le mijotage.
Remettez les morceaux côté peau vers le haut et couvrez à moitié. La sauce doit frémir doucement, jamais bouillir fort. Après environ 35 minutes, la chair se détache facilement près de l’os. Si vous utilisez des cuisses entières ou des morceaux très gros, ajoutez dix minutes et vérifiez au cœur de la viande.
Une pincée de piment d’Espelette suffit pour relever le plat sans le rendre piquant. Goûtez seulement en fin de cuisson : le jus du poulet et la réduction de la tomate concentrent déjà le sel.
Donner la bonne consistance à la sauce
Retirez le couvercle pour les dix à quinze dernières minutes. C’est le moment où la sauce prend sa place. Elle doit napper une cuillère et accrocher aux poivrons, sans devenir une purée. Si elle est encore trop liquide, laissez frémir un peu plus longtemps à découvert. À l’inverse, si elle réduit trop vite, détendez-la avec deux cuillères d’eau chaude.
Vous pouvez préparer le poulet basquaise quelques heures en avance. Réchauffé à feu doux, il est souvent encore meilleur le lendemain. Ajoutez le persil au dernier moment pour garder une note fraîche. Si vous avez déjà préparé des poivrons au four, leur chair pelée peut aussi remplacer une partie des poivrons crus, mais ajoutez-les seulement avec la tomate pour qu’ils ne se défassent pas complètement.
Le choix des poivrons change un peu le résultat. Deux rouges et un vert donnent une sauce plus douce et colorée. Avec uniquement des poivrons verts, elle sera plus végétale et un peu plus amère. Évitez surtout les poivrons trop minces : ils disparaissent vite à la cuisson alors que quelques lanières encore visibles donnent du relief au plat.
Le plat se suffit à lui-même avec un riz nature. Pour un repas plus léger, une salade verte bien vinaigrée fait aussi très bien l’affaire.
