Vos poires sont coupées et le four chauffe. Reste à les sortir avant que la chair ne se défasse au fond du plat.
Pour ces poires au four au chocolat, choisissez des fruits encore fermes, puis ajoutez le chocolat pendant les dernières minutes. Vous obtenez une chair fondante autour du cœur, avec des demi-poires faciles à servir.
- poires fermes4 poires fermes
- de chocolat noir à 60 ou 70 %100 g de chocolat noir à 60 ou 70 %
- de beurre doux20 g de beurre doux
- d’eau8 cl d’eau
- d’amandes effilées30 g d’amandes effilées
- branches de thym frais2 branches de thym frais
- pincée de fleur de sel1 pincée de fleur de sel
- Préchauffez le four à 190 °C. Lavez les poires, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur. Gardez la peau et entaillez légèrement le dessous des demi-poires qui ne tiennent pas à plat.
- Beurrez un plat à gratin et badigeonnez les faces coupées avec le beurre restant. Posez les poires face coupée vers le haut, ajoutez l’eau et le thym autour des fruits.
- Enfournez 20 minutes. Piquez la partie la plus épaisse : la pointe doit entrer facilement, tout en rencontrant une légère tenue.
- Prolongez de 3 à 8 minutes si nécessaire. La durée dépend de la variété et de la maturité ; sortez les poires avant que les bords ne s’affaissent.
- Répartissez le chocolat noir haché dans les creux et autour des poires. Remettez le plat au four 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir un chocolat brillant et fondu.
- Parsemez d’amandes effilées et d’une pincée de fleur de sel. Servez les poires chaudes avec une petite cuillère du jus de cuisson.
Choisir des poires encore fermes
Les poires Williams, Conférence ou Comice conviennent si elles cèdent légèrement près de la queue, sans être molles sur les côtés. Une poire très mûre parfume bien une compote, mais elle perd sa tenue après un passage au four.
Coupez les fruits en deux dans la longueur et retirez le cœur avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère. Gardez la peau : elle aide la demi-poire à rester entière et évite qu’elle glisse dans son jus.
Évitez les moitiés très fines. Elles cuisent avant le centre et se déchirent au moment du service. Des poires de taille proche donnent un point de cuisson plus régulier dans le même plat.
Faites une petite entaille sous chaque demi-poire si elle bascule dans le plat. Une surface stable permet au chocolat de rester dans le creux au lieu de couler immédiatement autour.
Rôtir les poires dans peu de liquide
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Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez légèrement un plat assez large pour que les poires reposent en une seule couche, face coupée vers le haut. Versez l’eau autour des fruits, pas sur leur chair.
Badigeonnez les faces coupées avec le beurre restant. Elles prennent une couleur dorée et restent souples au contact du four. Posez le thym dans le liquide : ses feuilles ne brûlent pas sur les poires.
Le fond d’eau limite le dessèchement du plat pendant la cuisson. Il ne doit pas recouvrir les poires : trop de liquide les ferait cuire comme dans un sirop et donnerait une chair plus fragile.
Enfournez 20 minutes, puis piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer sans résistance dure, mais la demi-poire doit encore opposer une légère tenue. Selon la variété et la maturité, comptez 3 à 8 minutes de plus.
Surveillez surtout la base. Si elle commence à s’ouvrir largement ou si la peau se plisse, retirez le plat : la cuisson résiduelle continue quelques minutes hors du four.
Ajouter le chocolat juste avant de servir
Répartissez le chocolat noir haché dans les creux et autour des poires. Remettez le plat au four 4 à 5 minutes. Le chocolat doit devenir brillant et souple, sans bouillir ni attacher sur les bords.
Un chocolat à 60 ou 70 % apporte assez de cacao sans couvrir le goût du fruit. Hachez-le plutôt que de déposer de gros carrés : il fond de façon homogène dans le temps très court de la dernière cuisson.
Parsemez les amandes effilées après cuisson. Elles gardent leur croquant et contrastent avec la poire chaude. Une petite cuillère du jus de cuisson suffit pour lustrer l’assiette ; il ne faut pas noyer le chocolat.
Servez dès la sortie du four, lorsque la pointe traverse la chair et que chaque demi-poire se soulève encore d’un seul morceau.
