Une poêlée de champignons se rate rarement par manque d’ingrédients. Elle finit surtout grise et humide lorsque la poêle est trop petite ou trop chargée. Les champignons libèrent alors leur eau avant d’avoir eu le temps de colorer.
Pour quatre personnes, comptez 700 g de champignons de Paris. Les bruns ont un goût un peu plus marqué, mais la méthode reste la même avec des pleurotes ou des shiitakés. Servez cette poêlée avec une viande rôtie, des œufs ou une tranche de pain grillé.
- de champignons de Paris bruns ou blancs700 g de champignons de Paris bruns ou blancs
- échalote1 échalote
- gousse d’ail1 gousse d’ail
- d’huile neutre ou d’huile d’olive1 cuillère à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
- de beurre20 g de beurre
- branches de thym2 branches de thym
- de persil plat ciselé2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- sel finsel fin
- poivre du moulinpoivre du moulin
- Brossez les champignons ou essuyez-les avec un linge légèrement humide. Coupez seulement l’extrémité terreuse des pieds, puis détaillez les gros en quartiers et les petits en deux.
- Faites chauffer une grande poêle à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez l’huile, puis la moitié des champignons en une couche. Laissez-les saisir 2 minutes avant de les remuer.
- Cuisez 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration des faces. Réservez, puis recommencez avec le reste.
- Baissez légèrement le feu. Faites revenir l’échalote 1 minute dans la même poêle, ajoutez l’ail haché, le beurre et le thym. Remettez les champignons, salez, poivrez et mélangez 1 minute.
- Retirez le thym, ajoutez le persil et servez aussitôt.
Préparer les champignons sans les imbiber
Évitez le long bain dans l’évier. Un brossage, un linge à peine humide ou un rinçage très rapide suivi d’un séchage soigneux suffit. De l’eau restée sur les chapeaux s’ajoute à celle que les champignons vont naturellement rendre à la cuisson.
Gardez des morceaux de taille proche. Les petits champignons coupés en deux et les gros en quartiers cuisent au même rythme. Si vous les émincez trop finement, ils réduisent vite et perdent leur mâche.
Une grande poêle, deux fournées si nécessaire
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Faites chauffer la poêle vide deux minutes sur feu vif, puis ajoutez l’huile. Déposez les champignons en une seule couche. S’ils forment un tas, l’eau produite reste coincée entre eux et ils cuisent à la vapeur.
Laissez-les tranquilles au début. Deux minutes de contact suffisent pour marquer une face. Remuez ensuite de temps en temps, en gardant le feu assez fort. L’eau doit s’évaporer avant que les bords prennent une couleur noisette.
Avec 700 g de champignons, deux fournées donnent un meilleur résultat qu’une sauteuse remplie à ras bord. Réservez la première pendant la cuisson de la seconde. Elle retrouvera la poêle au moment de l’assaisonnement.
Ajouter l’ail, le beurre et le sel au dernier moment
L’ail haché brûle vite à feu vif. Ajoutez-le quand les champignons sont déjà dorés, avec l’échalote, le beurre et le thym. Une minute suffit pour parfumer la poêle.
Salez à la fin, puis poivrez et ajoutez le persil hors du feu. Le sel attire l’humidité à la surface : versé trop tôt, il ralentit la coloration. Vous devez obtenir des champignons brillants et souples, avec très peu de liquide au fond.
Pour une autre cuisson à la poêle où le rythme compte aussi, notre recette de blettes séparées entre côtes et feuilles évite de surcuire la partie la plus fragile.
Les erreurs qui remplissent la poêle d’eau
- Utiliser une poêle étroite pour toute la quantité.
- Couvrir pendant la cuisson.
- Remuer dès la première seconde au lieu de laisser les faces saisir.
- Ajouter le sel, le vin blanc ou la crème avant que l’eau des champignons se soit évaporée.
Si du liquide reste au fond, poursuivez quelques minutes à découvert sur feu vif. Ne versez ni farine ni crème pour le masquer : une fois l’eau évaporée, les champignons retrouvent leur goût et leur couleur.
