La menthe peut vite prendre le dessus dans une sauce. Pour un pesto réussi, je préfère donc partir sur une quantité raisonnable de feuilles, puis ajuster le citron et l’huile après mixage. Le résultat reste frais, mais il accompagne le plat au lieu de le recouvrir.
Cette recette fonctionne avec des pâtes, des courgettes grillées, des pommes de terre tièdes ou un filet de poisson. Préparez-la au dernier moment si vous voulez garder une couleur bien vive.
- de feuilles de menthe40 g de feuilles de menthe
- d’amandes mondées60 g d’amandes mondées
- d’huile d’olive8 cl d’huile d’olive
- de jus de citron1 cuillère à soupe de jus de citron
- gousse d’ail1 gousse d’ail
- pincée de sel1 pincée de sel
- Rincez rapidement les feuilles de menthe, puis séchez-les très soigneusement.
- Placez la menthe, les amandes, le jus de citron, l’ail et le sel dans un mixeur.
- Mixez par impulsions en versant l’huile d’olive progressivement.
- Arrêtez quand le pesto est homogène mais encore légèrement texturé.
- Goûtez et ajustez avec un peu de citron, d’huile ou de sel avant de servir.
Les ingrédients qui gardent le pesto équilibré
Rincez rapidement la menthe puis séchez-la soigneusement. L’eau accrochée aux feuilles rendrait la sauce plus liquide et affaiblirait son goût. Utilisez surtout les feuilles et les petites tiges tendres. Les grosses tiges peuvent donner une texture filandreuse.
Les amandes apportent une base douce et moins marquée que certains fruits à coque. Le citron réveille la menthe, mais il vaut mieux commencer avec peu de jus. Vous pourrez en ajouter après avoir goûté.
Une préparation courte, sans chauffer la menthe
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Déposez la menthe, les amandes, le jus de citron, la gousse d’ail et une pincée de sel dans un petit mixeur. Mixez par impulsions, puis versez l’huile d’olive progressivement. Arrêtez dès que la texture devient homogène, sans chercher à obtenir une purée parfaitement lisse.
Si le mixeur chauffe, faites une pause. Une longue mixage rend la sauce plus terne et peut accentuer l’amertume de la menthe. Pour une sauce destinée aux pâtes, gardez-la un peu épaisse et détendez-la ensuite avec une cuillère d’eau de cuisson.
Comment le servir sans masquer le reste
Goûtez le pesto avant de le verser sur le plat. Ajoutez du citron si la menthe paraît trop douce, ou un filet d’huile si la sauce manque de souplesse. Avec des pâtes, mélangez d’abord le pesto dans un bol avec un peu d’eau de cuisson, puis ajoutez les pâtes encore chaudes.
Sur des légumes grillés, une petite cuillère par portion suffit généralement. Avec du poisson, servez-le à côté ou en touches espacées. Vous gardez ainsi le parfum de la menthe sans perdre celui du plat principal.
Conservez le pesto dans un récipient fermé au réfrigérateur et utilisez-le rapidement. Sa surface peut foncer au contact de l’air, sans que cela change immédiatement son goût. Un mince filet d’huile sur le dessus limite cette oxydation.
