Moelleux, confit, parfumé: mon tian de légumes fait aimer les courgettes à tous

Pendant longtemps, j’ai eu à table un « anti-courgettes » convaincu. Puis un jour, j’ai glissé quelques rondelles dans un tian bien serré, arrosé d’huile d’olive, et j’ai laissé le four faire le reste. À la sortie : des légumes moelleux, presque confits, parfumés à l’ail et au thym, avec une fine couche gratinée juste comme il faut. Depuis, ce plat revient chaque printemps, quand les tomates commencent à avoir du goût et que les courgettes sont enfin bien tendres.

Ingrédients

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Frottez un plat à gratin avec une demi-gousse d’ail, puis huilez-le légèrement.
2. Préparez la base : émincez l’oignon très finement. Faites-le revenir 5 minutes dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, juste assez pour l’attendrir sans le colorer. Étalez-le ensuite au fond du plat.
3. Coupez les légumes en rondelles fines et régulières (3 à 5 mm) : courgettes, aubergines, tomates. Des tranches fines garantissent un tian plus fondant et une cuisson plus homogène.
4. Montez le tian : disposez les rondelles debout, bien serrées, en alternant les légumes. Glissez ici et là de fines lamelles d’ail et quelques brins de thym.
5. Assaisonnez : salez, poivrez, puis arrosez avec le reste d’huile d’olive. Couvrez le plat avec du papier cuisson (ou une feuille d’aluminium, sans serrer).
6. Cuisez doucement 30 minutes à couvert, pour commencer l’effet confit. Retirez ensuite la couverture.
7. Faites gratiner : mélangez parmesan et chapelure, puis répartissez ce mélange sur le dessus. Remettez au four 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et les légumes très tendres.
8. Servez après 10 minutes de repos. Ajoutez un peu de basilic au dernier moment, si vous aimez.

Mes conseils

1) Des tranches fines, c’est la clé. Avec une mandoline, le résultat est plus moelleux et la cuisson plus régulière. Si vous utilisez un couteau, prenez simplement le temps de faire des rondelles d’épaisseur égale.

2) Le duo “couvercle puis gratin”. La première étape retient la vapeur et aide les légumes à confire. La seconde sèche légèrement le dessus et crée ce côté crousti-fondant si agréable.

3) Salez avec mesure, mais surtout, salez. Un tian trop peu salé paraît vite fade. Salez légèrement au fur et à mesure du montage, puis laissez reposer 10 minutes avant de servir : les saveurs auront le temps de se développer.

Variantes

Tian façon provençale plus corsé : ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate dilué dans 2 c. à soupe d’eau, versé au fond du plat avec l’oignon. Un peu d’origan, et le parfum change complètement.

Version chèvre et miel : remplacez le parmesan par 120 g de bûche de chèvre émiettée, ajoutée à mi-cuisson (au moment où vous retirez la couverture). Terminez avec un filet de miel et du thym.

Plus riche, presque un plat complet : glissez de fines tranches de pommes de terre (précuites 5 minutes à l’eau) en alternance. Comptez 10 minutes de cuisson en plus, et servez avec une salade bien vinaigrée.