Un hachis parmentier peut sortir du four avec une croûte dorée et se révéler compact dès la première cuillère. La purée a alors trop séché, la viande manque de jus, ou les deux couches ont passé trop longtemps sous le gril.
Pour ce plat familial, la cuisson se règle avant le montage. Une garniture encore souple, une purée enrichie pendant qu’elle est chaude et vingt minutes de gratin suffisent à garder une part fondante, sans noyer le plat.
- de pommes de terre à purée1,2 kg de pommes de terre à purée
- de bœuf haché500 g de bœuf haché
- oignons jaunes2 oignons jaunes
- carotte1 carotte
- de bouillon de bœuf12 cl de bouillon de bœuf
- de concentré de tomate1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- de lait entier20 cl de lait entier
- de beurre70 g de beurre
- de crème fraîche épaisse80 g de crème fraîche épaisse
- de fromage râpé60 g de fromage râpé
- branche de thym1 branche de thym
- sel et poivresel et poivre
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une eau salée. Elles doivent s’écraser facilement sous la pointe d’un couteau.
- Pendant ce temps, faites revenir les oignons et la carotte finement coupés dans 20 g de beurre pendant 8 minutes. Ajoutez le bœuf haché et émiettez-le sans le dessécher.
- Ajoutez le concentré de tomate, le thym et le bouillon. Laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une viande brillante avec un fond de jus, mais sans liquide qui coule au fond du plat.
- Égouttez les pommes de terre et remettez-les 2 minutes dans la casserole chaude. Écrasez-les avec le lait chaud, 40 g de beurre et la crème. Salez, poivrez et gardez une purée qui retombe souplement de la cuillère.
- Répartissez la viande dans un plat à gratin, puis déposez la purée sans la tasser. Tracez quelques sillons à la fourchette, parsemez de fromage râpé et ajoutez le reste de beurre en petites touches.
- Enfournez 20 minutes à 190 °C. Servez après 5 minutes de repos, le temps que la viande se stabilise sans refroidir la purée.
La viande doit rester juteuse avant le montage
Le bœuf haché cuit vite. Faites d’abord fondre les oignons et la carotte dans un peu de beurre, puis ajoutez la viande sur feu assez vif. Dès qu’elle a changé de couleur, versez le concentré de tomate et le bouillon. Huit à dix minutes de frémissement donnent une garniture liée, avec juste assez de jus pour humidifier la couche de pommes de terre.
Ne versez pas une sauce liquide dans le plat. Elle remonterait dans la purée et rendrait le fond de la portion instable. À l’inverse, une viande complètement sèche absorbe l’humidité de la purée pendant le gratin. La bonne texture reste brillante et se tient dans une cuillère.
Une purée chaude, enrichie juste avant le plat
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Choisissez des pommes de terre à chair farineuse et égouttez-les très soigneusement. Deux minutes dans la casserole chaude, feu éteint, chassent l’eau restée entre les morceaux. Écrasez-les ensuite avec le lait chauffé, le beurre et la crème, jamais avec un robot qui rendrait la purée élastique.
Gardez deux cuillères de lait chaud à côté de vous. Elles servent seulement si la purée se raffermit avant le montage. Elle doit former une vague souple quand vous la soulevez, pas un bloc qui reste accroché au presse-purée.
Trois repères évitent un hachis trop sec :
- la viande a réduit, mais un peu de jus reste visible entre les miettes ;
- la purée chaude se dépose sans être tassée dans le plat ;
- le four gratine le dessus, il ne recuit pas les deux couches pendant quarante minutes.
Pour une autre cuisson de pommes de terre au four, le gratin dauphinois à cuisson douce repose sur une crème plus fluide. Ici, la purée doit rester assez ferme pour couvrir la viande tout en gardant son moelleux.
Un gratin court pour ne pas assécher le dessus
Montez le hachis pendant que la viande et la purée sont encore chaudes. Étalez la purée avec une cuillère ou une spatule, sans appuyer. Les sillons tracés à la fourchette dorent vite avec peu de fromage et quelques touches de beurre.
Vingt minutes à 190 °C suffisent dans un plat large. Si le dessus manque de couleur, passez-le deux à trois minutes sous le gril en restant devant le four. Une cuisson plus longue donne une croûte épaisse et une purée qui perd sa souplesse.
Réchauffer une part sans la dessécher
Le hachis supporte très bien une nuit au réfrigérateur, à condition de le couvrir une fois refroidi. Pour une part froide, ajoutez une cuillère de bouillon ou de lait sur le bord du plat, couvrez et réchauffez quinze minutes à 160 °C. Retirez ensuite le couvercle cinq minutes pour retrouver une surface dorée.
Le micro-ondes convient à une portion individuelle, avec une assiette posée sur le récipient et une puissance moyenne. La purée reste alors crémeuse au lieu de former une croûte sèche sur les bords.
Laissez le plat reposer cinq minutes avant de servir. La viande ne coulera pas à la découpe, et la purée restera assez chaude pour garder sa texture crémeuse. Une salade verte bien vinaigrée allège naturellement cette portion généreuse.
