Les gnocchis maison n’ont pas besoin d’être compliqués. Ils deviennent lourds quand les pommes de terre sont trop humides ou quand on ajoute de la farine jusqu’à obtenir une boule parfaitement lisse. C’est tentant, mais c’est précisément là qu’ils se resserrent à la cuisson.
Je pars sur des pommes de terre farineuses, cuites avec leur peau, puis j’arrête de travailler la pâte dès qu’elle tient. Les gnocchis restent alors tendres, avec une vraie saveur de pomme de terre. Un beurre noisette à la sauge suffit ensuite, inutile de les noyer sous une sauce.
- de pommes de terre à chair farineuse800 g de pommes de terre à chair farineuse
- de farine T45, plus un peu pour le plan de travail160 g de farine T45, plus un peu pour le plan de travail
- jaune d’œuf1 jaune d’œuf
- de sel fin1 cuillère à café de sel fin
- de beurre doux50 g de beurre doux
- feuilles de sauge fraîche10 feuilles de sauge fraîche
- de parmesan fraîchement râpé50 g de parmesan fraîchement râpé
- sel pour l’eau de cuissonsel pour l’eau de cuisson
- Faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, 25 à 30 minutes dans une eau frémissante. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes.
- Passez-les au presse-purée puis étalez la purée cinq minutes pour qu’elle perde sa vapeur et son humidité.
- Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et les deux tiers de la farine. Rassemblez la pâte sans la pétrir, puis ajoutez seulement la farine nécessaire pour qu’elle ne colle plus franchement.
- Roulez des boudins de 1,5 cm, coupez des morceaux de 2 cm et marquez-les une fois avec une fourchette. Déposez-les sur un torchon légèrement fariné.
- Plongez les gnocchis en deux fois dans une grande casserole d’eau salée frémissante. Lorsqu’ils remontent, attendez 30 secondes puis retirez-les avec une écumoire.
- Faites mousser le beurre avec la sauge jusqu’à une couleur noisette. Ajoutez les gnocchis, retournez-les délicatement une minute et servez avec le parmesan.
- Si vous préparez les gnocchis à l’avance, congelez-les crus bien espacés puis transférez-les dans une boîte. Cuisez-les encore congelés, sans décongélation.
Des pommes de terre sèches avant la farine
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, l’Agria ou la Monalisa. Faites-les cuire entières dans une grande casserole d’eau frémissante, avec leur peau. Comptez 25 à 30 minutes selon leur taille : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
Égouttez-les, laissez-les évaporer deux minutes puis pelez-les encore chaudes avec un torchon. Passez-les immédiatement au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette. Le mixeur est à éviter, il rend la pulpe collante. Étalez la purée quelques minutes sur le plan de travail pour laisser partir la vapeur. Cette étape vous évite d’ajouter de la farine pour rattraper une pâte mouillée.
La variété de pomme de terre change beaucoup le résultat. Pour une autre cuisson où elle doit rester fondante, la méthode n’est pas la même : notre gratin dauphinois à cuisson douce garde davantage d’humidité, ce qui serait ici une mauvaise idée.
Arrêter de pétrir dès que la pâte se rassemble
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Faites un puits dans la purée froide ou à peine tiède. Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et les deux tiers de la farine. Ramenez la purée vers le centre avec une corne ou vos mains, sans chercher une pâte élastique comme pour du pain. Ajoutez le reste de farine seulement si elle colle franchement aux doigts.
Le bon moment pour s’arrêter est très simple : la pâte se rassemble, elle peut être roulée en boudin, mais sa surface reste un peu mate et souple. Si vous la pétrissez encore pour la rendre impeccable, le gluten se développe et les gnocchis deviennent denses. Farinez légèrement le plan de travail, roulez des boudins de 1,5 cm de diamètre et coupez des morceaux de 2 cm.
Vous pouvez les laisser ainsi, mais une pression légère sur le dos d’une fourchette leur donne des stries qui retiennent le beurre. Roulez chaque morceau une seule fois, du pouce vers l’extérieur. Posez-les sur un torchon propre fariné, sans les empiler. À ce stade, ils attendent une vingtaine de minutes sans problème, pas beaucoup plus à température ambiante.
Les retirer de l’eau dès qu’ils remontent
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement. L’ébullition ne doit pas être violente, sinon les gnocchis se cognent et s’abîment. Plongez-les en deux fois. Remuez une seule fois au départ avec une écumoire pour qu’ils ne s’attachent pas au fond.
Quand ils remontent à la surface, laissez-les encore 30 secondes puis sortez-les avec l’écumoire. Faites fondre le beurre dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et ajoutez la sauge. Versez les gnocchis égouttés, retournez-les doucement une minute et ajoutez le parmesan hors du feu. Ils doivent être servis tout de suite : réchauffés longtemps, ils perdent leur moelleux.
S’il en reste, étalez-les d’abord sur une assiette et gardez-les au frais. Le lendemain, faites-les dorer doucement à la poêle plutôt que de les replonger dans l’eau. Pour une assiette froide, les pommes de terre supportent mieux un assaisonnement tiède, comme dans cette salade de pommes de terre.
