Les endives au jambon paraissent simples jusqu’au moment où le gratin sort du four. La sauce a glissé dans un jus clair, le dessous du plat baigne et la béchamel n’enrobe plus rien. Le problème vient rarement de la casserole : ce sont les endives qui rendent leur eau après le montage.
Pour garder une béchamel liée avec des endives au jambon, il faut les cuire sans les gorger d’eau, les presser vraiment, puis préparer une sauce un peu plus épaisse que celle d’un croque-monsieur. Le gratin finit alors sa cuisson sans se transformer en soupe blanche.
- endives moyennes8 endives moyennes
- tranches de jambon blanc8 tranches de jambon blanc
- de beurre40 g de beurre
- de farine40 g de farine
- de lait demi-écrémé500 ml de lait demi-écrémé
- de fromage râpé100 g de fromage râpé
- pincée de noix de muscade1 pincée de noix de muscade
- sel et poivresel et poivre
- Retirez les feuilles abîmées et creusez légèrement le pied des endives si nécessaire.
- Faites fondre les endives dans une sauteuse avec une noix de beurre : 10 minutes couvertes, puis 20 à 25 minutes à découvert en les retournant.
- Laissez-les tiédir dans une passoire, pressez-les délicatement dans un torchon propre puis épongez-les.
- Préparez la béchamel : faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine une minute, puis versez le lait en trois fois en fouettant. Laissez épaissir 3 à 4 minutes.
- Assaisonnez de poivre, d’une pointe de muscade et de sel après dégustation. La sauce doit napper la cuillère en ruban épais.
- Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Rangez-les dans un plat beurré, nappez de béchamel et ajoutez le fromage râpé.
- Faites gratiner 15 à 20 minutes à 200 °C. Passez une à deux minutes sous le gril seulement si le dessus manque de couleur.
Cuire les endives pour qu’elles ne relâchent pas tout dans le plat
Retirez seulement les feuilles abîmées et creusez légèrement le pied si son cône est très amer. Faites fondre les endives entières dans une sauteuse large avec une noix de beurre, à feu doux. Couvrez pendant dix minutes, puis poursuivez à découvert vingt à vingt-cinq minutes en les retournant de temps en temps. Elles doivent être tendres jusqu’au cœur, sans se défaire.
Ne les faites pas bouillir dans une grande casserole d’eau. Elles y prennent de l’humidité, puis la rendent plus tard, exactement là où vous voulez une sauce nappante. Une cuisson braisée, avec juste ce qu’il faut de matière grasse, concentre mieux leur goût.
Le geste décisif arrive après la cuisson. Posez les endives dans une passoire, laissez-les tiédir cinq minutes, puis pressez-les doucement entre deux cuillères ou dans vos mains protégées par un torchon propre. Il ne s’agit pas de les écraser : on cherche à faire sortir le jus retenu entre les feuilles. Épongez-les encore si le torchon est très humide.
Préparer une béchamel qui supporte le passage au four
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Faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez la farine et mélangez une minute. Ce roux doit rester blond pâle. Versez ensuite le lait froid ou tiède en trois fois, en fouettant entre chaque ajout. Quand la sauce épaissit, baissez le feu et laissez frémir trois à quatre minutes.
Pour ce gratin, la bonne consistance est celle d’une crème qui nappe franchement la cuillère et retombe en ruban épais. Si elle file comme du lait, elle ne résistera pas au jus résiduel des endives. À l’inverse, une sauce compacte donne un gratin pâteux après vingt minutes au four. Le lait se corrige facilement : ajoutez-en une cuillère à soupe à la fois, jamais un grand trait versé sans regarder.
Assaisonnez seulement à la fin. Une pointe de muscade convient bien, mais le jambon apporte déjà du sel. Goûtez avant de saler et gardez un peu de fromage pour le dessus plutôt que d’en charger la sauce.
Monter le gratin sans enfermer l’eau
Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon en serrant juste assez pour qu’elle tienne. Déposez-les dans un plat beurré, côte à côte, sans les empiler. Nappez avec la béchamel, parsemez de fromage râpé et enfournez à 200 °C, chaleur tournante si votre four chauffe régulièrement.
Comptez quinze à vingt minutes, puis une à deux minutes sous le gril si le dessus manque de couleur. Sortez le plat dès que le fromage dore. Une longue cuisson ne raffermit pas la sauce : elle pousse les endives à rendre encore du jus.
Si vous préparez le gratin en avance, gardez les endives égouttées et la béchamel séparément au frais. Assemblez au dernier moment. Une sauce refroidie peut sembler plus dense ; détendez-la avec une ou deux cuillères de lait chaud avant de napper. Le résultat reste crémeux, et chaque portion garde sa forme.
Les trois erreurs qui diluent la sauce
La première est de passer directement de la casserole au plat. Des endives chaudes paraissent sèches en surface, mais elles cachent encore beaucoup de jus. La deuxième est d’employer une béchamel trop fluide parce qu’elle a l’air parfaite avant cuisson. La troisième est de laisser le gratin quarante minutes au four pour obtenir une croûte plus brune.
Avec des endives braisées, bien pressées, une sauce qui nappe et une cuisson courte, les endives au jambon gardent leur caractère sans noyer la béchamel. C’est moins spectaculaire qu’un tour de main, mais c’est ce qui remplit les assiettes proprement.
