Des brochettes de poulet peuvent passer de dorées à sèches très vite. Le piège vient rarement de la recette : on coupe les morceaux trop petits, on les laisse trop longtemps au-dessus d'une flamme vive, puis on les retourne sans arrêt. Avec une marinade simple et une grille bien chaude, le poulet garde pourtant du jus et prend une vraie couleur de barbecue.
Ici, la marinade citron, paprika et herbes assaisonne sans masquer la viande. Elle n'a pas besoin de toute une nuit au réfrigérateur : trente minutes font déjà le travail. Préparez les légumes à peu près à la même taille que le poulet pour qu'ils cuisent au même rythme.
- de blancs de poulet700 g de blancs de poulet
- poivron rouge1 poivron rouge
- gros oignon rouge1 gros oignon rouge
- d'huile d'olive3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- citron bio1 citron bio
- gousse d'ail1 gousse d'ail
- de paprika doux1 cuillère à café de paprika doux
- d'herbes fraîches hachées (persil ou coriandre)1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées (persil ou coriandre)
- de sel fin1 cuillère à café de sel fin
- Poivre noir du moulinPoivre noir du moulin
- Coupez le poulet en cubes réguliers de 3 cm. Épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Épluchez l'oignon et détaillez-le en pétales épais.
- Mélangez l'huile d'olive, le jus et le zeste fin du citron, l'ail pressé, le paprika, les herbes, le sel et le poivre dans un saladier.
- Ajoutez le poulet, mélangez pour l'enrober, filmez puis laissez mariner au frais de 30 minutes à 4 heures. Faites tremper les piques en bois 20 minutes si vous en utilisez.
- Montez les brochettes en alternant poulet, oignon et poivron sans serrer les morceaux. Égouttez légèrement l'excédent de marinade.
- Faites cuire sur une grille chaude et huilée 10 à 12 minutes, en retournant les brochettes toutes les 2 minutes. Éloignez-les des flammes directes si besoin.
- Vérifiez que le poulet est cuit à cœur, idéalement 74 °C avec une sonde. Laissez reposer 3 minutes avant de servir.
Une marinade courte qui protège le poulet
Mélangez l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron, le paprika, l'ail et les herbes. L'huile aide la surface des morceaux à rester souple pendant la cuisson, tandis que le citron apporte de la fraîcheur. Ne chargez pas trop en jus de citron et ne laissez pas le poulet mariner jusqu'au lendemain : une acidité prolongée finit par modifier sa texture.
Coupez les blancs en cubes de 3 cm environ. Ils doivent être assez gros pour rester moelleux, mais pas au point de demander une longue cuisson. Ajoutez-les à la marinade, filmez le saladier et gardez-le au frais trente minutes à quatre heures. Sortez-le quinze minutes avant d'allumer le barbecue, juste le temps de ne plus mettre une viande glacée sur la grille.
Si vous utilisez des piques en bois, laissez-les tremper dans l'eau au moins vingt minutes. Ce n'est pas une garantie absolue contre les extrémités noircies, mais cela évite qu'elles brûlent avant la fin de la cuisson. Pour les piques métalliques, un léger film d'huile suffit.
Monter les brochettes sans bloquer la cuisson
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Alternez poulet, oignon rouge et poivron sans tasser les morceaux. Une brochette trop compacte garde des zones humides entre les aliments et colore moins bien. Les rondelles d'oignon doivent rester fines, et les morceaux de poivron assez larges pour ne pas tomber dans la braise.
Égouttez rapidement le poulet avant de l'enfiler, sans le sécher complètement. Une couche de marinade suffit. Si elle dégouline, elle tombera sur les braises et la flamme va noircir la viande avant que l'intérieur soit cuit. Gardez deux cuillères de marinade de côté seulement si elle n'a jamais touché le poulet cru. Sinon, jetez-la.
Profitez du barbecue encore chaud pour appliquer le geste expliqué dans notre guide pour nettoyer une grille de barbecue. Une grille propre et légèrement huilée limite aussi les morceaux qui accrochent au moment du retournement.
Cuire à feu vif, puis finir sans flamme directe
Faites chauffer la grille puis huilez-la avec un papier absorbant tenu par une pince. Posez les brochettes sur une zone chaude, mais évitez la flamme qui lèche directement les aliments. Laissez-les deux à trois minutes sans y toucher : c'est ce qui crée la coloration. Retournez-les ensuite toutes les deux minutes, pendant dix à douze minutes au total selon la puissance du barbecue et la taille des cubes.
Quand la graisse ou la marinade provoque une flamme, déplacez simplement les brochettes sur une zone moins chaude. N'arrosez pas le feu avec de l'eau, cela soulève des cendres et refroidit la grille. Fermez plutôt le couvercle quelques instants si votre barbecue en possède un, puis reprenez une cuisson plus douce.
Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Le contrôle le plus net reste une sonde : le centre d'un gros morceau doit atteindre 74 °C. Laissez reposer les brochettes trois minutes sur un plat, couvertes sans serrer, avant de les servir. Les jus se répartissent alors mieux dans la viande.
Servez-les avec une salade croquante, du pain grillé ou du riz citronné. Pour un autre repas de volaille avec des légumes d'été, le poulet basquaise aux poivrons repose sur une cuisson plus douce et une sauce, pas sur la saisie rapide du barbecue.
