Les échalotes ne se récoltent pas au premier bulbe qui dépasse. Attendez que le feuillage commence à jaunir, se couche et sèche en partie. À ce moment-là, les bulbes ont terminé leur grossissement et leur peau commence à se former. Une récolte trop précoce donne des échalotes moins bien protégées, qui se gardent mal.
Le calendrier varie selon la date de plantation et la météo, mais le signe le plus fiable reste la plante elle-même. Regardez le rang plutôt que de compter les jours.
Le feuillage donne le signal
Quand les feuilles se ramollissent et tombent sur le sol, vérifiez quelques pieds. Le feuillage doit être majoritairement jaune ou sec, tandis que le collet commence à se dessécher. Les bulbes doivent avoir atteint une taille normale pour la variété et ne pas rester complètement enfouis dans une terre humide.
Ne couchez pas les feuilles à la main pour accélérer le processus. Cette vieille habitude peut abîmer les tissus et ne remplace pas une vraie maturité. Si la pluie se prolonge, attendez dès que possible une fenêtre de temps sec. Des échalotes sorties dans une terre détrempée sèchent mal et risquent davantage de pourrir.
Sortir les échalotes sans les abîmer
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Choisissez une journée sèche, idéalement après quelques jours sans arrosage. Ameublissez la terre avec une fourche-bêche en passant à côté du rang, puis soulevez les touffes sans tirer brutalement sur les feuilles. La fourche doit rester assez loin des bulbes pour ne pas les piquer.
Secouez doucement la terre qui se détache. Ne lavez pas les échalotes et ne retirez pas toutes les racines. Écartez tout de suite les bulbes blessés, mous ou tachés. Ils ne doivent pas rejoindre ceux destinés à la conservation. Utilisez-les rapidement en cuisine.
Le même principe vaut pour l’ail du potager, mais les signes et la forme des têtes ne sont pas identiques. Vous pouvez aussi comparer avec notre article sur la récolte de l’ail.
Le séchage décide de la conservation
Après l’arrachage, étalez les échalotes en une seule couche dans un endroit sec, aéré et abrité du soleil direct. Une cagette, une clayette ou une bâche propre convient. Évitez de les entasser : l’air doit circuler autour des bulbes et du feuillage.
Laissez-les sécher plusieurs jours, jusqu’à ce que la peau soit sèche au toucher et que le collet ne soit plus humide. Retournez les touffes si le dessous reste mouillé. Ne coupez pas les feuilles vertes dès le premier jour, car elles continuent de perdre leur humidité pendant le séchage.
Une fois les échalotes bien sèches, raccourcissez les tiges en laissant quelques centimètres et retirez les racines sans entamer le bulbe. Stockez-les ensuite dans un endroit sombre, sec et ventilé, à l’écart des pommes de terre. Une cagette ajourée ou un filet vaut mieux qu’un sac fermé.
Surveillez le stock de temps en temps. Retirez une échalote qui devient molle ou qui présente une tache avant qu’elle ne contamine les autres. Pour les pommes de terre, la logique de récolte et de séchage est différente : la peau doit tenir avant le rangement, comme expliqué dans notre guide pour récolter les pommes de terre.
