Une mousse au chocolat n'a besoin ni de crème ni de gélatine pour tenir. Son volume vient des blancs montés, mais ils ne supportent pas d'être mélangés trop longtemps dans un chocolat encore chaud. C'est là que la mousse devient compacte, ou qu'elle rend un peu de liquide après quelques heures.
Je prépare une base très simple avec du chocolat noir et des œufs. Le premier tiers des blancs sert à assouplir le chocolat. Les deux tiers restants se plient doucement à la spatule, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de trace blanche. Comptez ensuite au moins trois heures au réfrigérateur.
- de chocolat noir à 64 à 70 % de cacao200 g de chocolat noir à 64 à 70 % de cacao
- œufs frais6 œufs frais
- pincée de sel1 pincée de sel
- de copeaux de chocolat noir pour servir (facultatif)20 g de copeaux de chocolat noir pour servir (facultatif)
- Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie, ou par courtes séquences au micro-ondes. Lissez-le puis laissez-le tiédir 5 minutes.
- Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un à un dans le chocolat tiède.
- Montez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pointes souples qui tiennent au fouet.
- Mélangez une grosse cuillère de blancs dans le chocolat pour l'assouplir. Incorporez ensuite le reste en deux fois à la spatule, en soulevant la préparation sans insister.
- Répartissez dans 4 à 6 coupes, filmez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
- Ajoutez des copeaux de chocolat juste avant de servir.
Choisir un chocolat qui garde du goût
Prenez un chocolat noir entre 64 et 70 % de cacao. En dessous, la mousse peut devenir très sucrée. Au-delà de 75 %, elle gagne en amertume et demande souvent un peu de sucre pour rester équilibrée. Avec un chocolat autour de 66 %, les œufs suffisent.
Les six œufs doivent être frais et à température ambiante, surtout pour monter les blancs régulièrement. Séparez-les un par un dans un petit bol avant de les réunir : une goutte de jaune dans les blancs peut les empêcher de prendre. Gardez les jaunes près de vous, ils rejoignent le chocolat fondu.
Faire fondre le chocolat, puis attendre le bon moment
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Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie doux, ou par séquences courtes au micro-ondes. Remuez jusqu'à ce qu'il soit lisse, sans le laisser chauffer fortement. Retirez le saladier du feu, puis attendez quelques minutes.
Le chocolat doit rester fluide, mais ne plus être brûlant au contact du doigt. Incorporez alors les jaunes un à un. Si vous les versez dans un chocolat trop chaud, ils peuvent épaissir d'un coup et former de petits grains. Si la préparation devient très épaisse, ne forcez pas avec les blancs : réchauffez-la quelques secondes au bain-marie en remuant, puis laissez-la tiédir de nouveau.
Incorporer les blancs en deux fois
Montez les blancs avec une pincée de sel. Arrêtez-vous lorsqu'ils forment une pointe qui tient, tout en restant souple au bout du fouet. Des blancs trop secs sont plus difficiles à mélanger et laissent volontiers de petits morceaux dans la mousse.
Ajoutez d'abord une grosse cuillère de blancs dans le chocolat. Mélangez sans précaution particulière pour rendre la base plus légère. Ajoutez ensuite le reste en deux fois. Passez la spatule au fond du saladier, remontez sur le côté et tournez le récipient d'un quart de tour. Dès que la couleur devient uniforme, arrêtez-vous. Quelques petites traces claires finissent de disparaître pendant le repos.
Répartissez la mousse dans quatre à six coupes, filmez-les sans toucher la surface et placez-les au frais pendant au moins trois heures. Une nuit donne une texture plus ferme, mais la mousse reste particulièrement légère le jour même. Sortez-la cinq minutes avant de servir et ajoutez les copeaux de chocolat au dernier moment.
Comme la recette contient des œufs crus, conservez-la au réfrigérateur et servez-la dans les 24 heures. Pour de jeunes enfants, des personnes âgées, enceintes ou immunodéprimées, utilisez des œufs pasteurisés. Si vous préférez un dessert qui se coupe nettement après un long repos, notre flan pâtissier bien refroidi demande une autre technique, mais se prépare lui aussi très bien à l'avance.
