Les courgettes farcies à la viande hachée font partie de ces plats qui sentent tout de suite la cuisine familiale. On les prépare avec trois fois rien, on glisse le plat au four, et la table est presque faite. Mais il y a un piège assez courant : une farce sèche, compacte, et des courgettes qui rendent leur eau au fond du plat.
Pour éviter ça, je ne mélange pas la viande crue directement avec toute la garniture. Je fais d’abord revenir la chair des courgettes avec l’oignon et la tomate, puis j’ajoute un peu de mie de pain trempée dans le lait. Ce geste paraît discret, pourtant c’est lui qui donne une farce plus moelleuse, sans avoir besoin de noyer le plat sous le fromage.
Ne creusez pas les courgettes trop finement
Choisissez des courgettes moyennes, assez droites, avec une peau ferme. Les très grosses courgettes du jardin peuvent fonctionner, mais elles ont souvent plus de graines et une chair plus aqueuse. Dans ce cas, retirez le centre spongieux et gardez seulement la chair la plus nette pour la farce.
Quand vous évidez les courgettes, laissez environ un centimètre de chair contre la peau. Si la coque est trop fine, elle s’affaisse à la cuisson et se déchire au service. Salez légèrement l’intérieur, retournez les demi-courgettes dix minutes sur un torchon, puis épongez-les. Ce petit repos aide déjà à limiter l’eau dans le plat.
Si vous aimez ce genre de cuisson au four, le même sujet revient avec les légumes très juteux. Dans cette recette de spaghetti de courgette au four, le problème est exactement le même : il faut gérer l’eau avant qu’elle ne se retrouve dans l’assiette.
Le geste qui garde la farce moelleuse
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La viande hachée seule devient vite serrée au four, surtout si elle est très maigre. Pour une farce plus souple, utilisez une viande de bœuf pas trop sèche, puis ajoutez une petite quantité de mie de pain trempée dans du lait. Elle ne se sent pas comme du pain dans la bouche. Elle retient surtout le jus et évite l’effet bloc.
Je vous conseille aussi de faire revenir la chair de courgette hachée avant de l’ajouter à la viande. Crue, elle relâche son eau pendant la cuisson et détend la farce au mauvais moment. Revenue quelques minutes avec l’oignon, l’ail et les tomates concassées, elle devient plus parfumée et beaucoup plus facile à doser.
Ne tassez pas la farce dans les courgettes. Remplissez généreusement, mais sans appuyer comme pour une terrine. L’air qui reste dans la préparation aide la chaleur à circuler et donne une texture plus agréable. Un peu de parmesan ou de fromage râpé sur le dessus suffit pour dorer, pas pour masquer une farce trop sèche.
Cuisson : couvrir au début, dorer à la fin
La cuisson se joue en deux temps. Au départ, je couvre le plat avec une feuille de papier cuisson ou d’aluminium, sans serrer. Les courgettes commencent à cuire doucement et la farce reste humide. Ensuite, on découvre pour laisser le dessus colorer et concentrer les sucs.
Comptez environ 35 minutes couvertes, puis 10 à 15 minutes découvertes selon la taille des courgettes. Si le plat rend beaucoup de jus, ne paniquez pas. Inclinez légèrement le plat et retirez une partie du liquide avec une cuillère avant la dernière phase de cuisson. La farce dorera mieux.
Servez les courgettes farcies avec du riz, une salade verte ou quelques tomates rôties. Pour rester dans la même logique, les tomates provençales marchent très bien à côté, surtout si vous voulez un repas d’été très simple sans sauce lourde.
À préparer sans les dessécher
Vous pouvez préparer les courgettes farcies quelques heures à l’avance et les garder au frais avant cuisson. Dans ce cas, ne les salez pas trop tôt, sinon elles vont rendre de l’eau dans le plat. Le mieux est de préparer la farce, de creuser les courgettes, puis de garnir juste avant d’enfourner.
Les restes se réchauffent bien le lendemain, à condition d’y aller doucement. Ajoutez une cuillère d’eau ou de jus de tomate au fond du plat, couvrez, puis réchauffez à 150 °C. Le micro-ondes dépanne, mais le four garde une meilleure texture. Et si une courgette se défait un peu au service, ce n’est pas grave. C’est souvent le signe qu’elle est bien fondante.
- courgettes moyennes4 courgettes moyennes
- de viande hachée de bœuf350 g de viande hachée de bœuf
- de tomates concassées250 g de tomates concassées
- oignon jaune1 oignon jaune
- gousses d’ail2 gousses d’ail
- de mie de pain50 g de mie de pain
- de lait5 cl de lait
- œuf1 œuf
- de parmesan râpé40 g de parmesan râpé
- d’huile d’olive2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- d’herbes de Provence1 cuillère à café d’herbes de Provence
- rase de sel fin1 cuillère à café rase de sel fin
- Poivre noir du moulinPoivre noir du moulin
- Quelques brins de persil platQuelques brins de persil plat
- Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les courgettes en deux dans la longueur et évidez-les en gardant une coque assez épaisse.
- Salez légèrement l’intérieur des courgettes, retournez-les 10 minutes sur un torchon, puis épongez-les.
- Hachez la chair récupérée. Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans l’huile d’olive pendant 3 minutes.
- Ajoutez la chair de courgette et les tomates concassées, puis laissez cuire 8 à 10 minutes pour faire évaporer l’excès d’eau.
- Pendant ce temps, faites tremper la mie de pain dans le lait, puis écrasez-la à la fourchette.
- Mélangez la viande hachée avec la préparation à la courgette tiédie, la mie de pain, l’œuf, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le persil haché.
- Garnissez les demi-courgettes sans trop tasser, puis posez-les dans un plat légèrement huilé.
- Couvrez le plat et enfournez 35 minutes. Découvrez, ajoutez le parmesan râpé, puis poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.
