Le sac de pommes de terre finit souvent sous l’évier, près du four ou dans un placard trop chaud. Quelques jours plus tard, des germes apparaissent et les tubercules deviennent mous. Pour conserver les pommes de terre, il faut surtout leur trouver un coin frais, sombre et ventilé, puis éviter deux voisins qui raccourcissent leur garde.
Une cagette ajourée, un panier ouvert ou un sac en papier posé dans une cave saine font mieux qu’un sachet plastique fermé. Vous saurez aussi lesquelles cuisiner en premier et lesquelles peuvent encore attendre.
Un endroit sombre, frais et surtout aéré
La lumière pousse les pommes de terre à verdir. Ces zones vertes et les germes ne sont pas à banaliser : écartez les tubercules franchement verts, très germés, mous ou abîmés plutôt que de les laisser au milieu du lot.
La chaleur accélère le réveil des germes. Une pièce fraîche, loin d’un radiateur, d’un lave-vaisselle et du soleil, leur convient mieux qu’un meuble de cuisine qui chauffe chaque jour. Une cave, un cellier ou un garage hors gel peuvent être de bons choix s’ils restent secs et ne connaissent pas de fortes variations de température.
Le réfrigérateur n’est pas le rangement habituel pour un gros stock. Son froid modifie davantage l’amidon en sucres, ce qui peut changer le goût et favoriser une coloration plus marquée à la cuisson. Si votre logement est très chaud et que vous n’avez aucun coin frais, achetez plutôt une petite quantité et renouvelez-la souvent.
Évitez aussi la caisse hermétique. Les pommes de terre dégagent de l’humidité et une boîte sans circulation d’air crée le climat qu’elles détestent. Une cagette avec un linge léger posé dessus pour couper la lumière suffit généralement.
Ne les laissez pas avec les oignons ni les pommes
À lire aussi
Les oignons et les pommes de terre semblent faits pour partager un placard, mais ils se conservent mieux séparés. Les oignons libèrent de l’humidité et des composés volatils qui peuvent accélérer la dégradation des pommes de terre. Les pommes et les bananes dégagent aussi de l’éthylène, un gaz impliqué dans le mûrissement, qui n’aide pas un tubercule à rester en repos.
Gardez donc les pommes de terre dans leur contenant aéré, à distance des fruits et des oignons. Un écart d’une étagère suffit si vous manquez de place. Ne les lavez pas avant le rangement : une terre sèche se brosse au moment de cuisiner, tandis qu’une peau mouillée enferme l’humidité.
Faire un tri court chaque semaine
Un seul tubercule pourri peut humidifier et contaminer la cagette. Une fois par semaine, retournez doucement le lot et retirez les pommes de terre tachées, molles ou fortement germées. Les plus petites, celles dont la peau est marquée ou celles qui ont reçu un coup passent d’abord à la casserole.
Pour les pommes de terre récoltées au jardin, la préparation commence encore avant le rangement. Leur peau doit avoir eu le temps de se raffermir après l’arrachage. Notre article sur le bon moment pour rentrer les pommes de terre explique ce point : une peau qui pèle facilement ne tiendra pas une longue conservation.
Ne mélangez pas non plus une nouvelle récolte avec un ancien stock sans contrôle. Le premier lot est peut-être déjà en train de germer et vous masquerait l’état des pommes de terre fraîches. Une caisse par arrivée rend le tri beaucoup plus simple.
Quand il faut arrêter de les garder
Une pomme de terre ferme avec un très petit germe peut être utilisée rapidement après un épluchage généreux, selon son état général. En revanche, si elle est verte, ridée, très germée, amère ou molle, mieux vaut ne pas la cuisiner. La prudence vaut plus qu’un gratin sauvé de justesse.
Le bon rangement ne promet pas de les garder éternellement. Il ralentit les germes et évite le ramollissement, à condition d’adapter la quantité achetée à votre cuisine. Un sac de cinq kilos est pratique seulement si vous avez le lieu pour le garder et les repas pour l’écouler.
